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味千拉面为什么
王长胜
2007年3月,味千拉面在香港主板上市了,这是国内第一家境外上市的餐饮连锁公司。目前,味千拉面在全国有150多家连锁店。一直以来,餐饮公司上市都是一个难题。味千拉面凭什么能够上市?很多人都会有这样房的各个指定位置。接下来,就是勾兑汤料。这里要多说几句,味千拉面所用的汤,是日本味千的专利产品,配方由日本提供,如同可口可乐中的秘密配方,来到中国后再勾兑稀释。此时拉面店的厨师把牙膏状的浓缩汤料按比例挤出来,兑上定量的水,熬。
味千拉面店里的菜品有100个品种,每一道饭菜上到餐桌上都要保证口味一致,除了中心厨房的统一配货之外,店内厨房的流程化操作也必不可少。
小舟是负责煮面的厨师,上岗之前,培训了足足一个月,每一个细微动作都是相当考究。比如盛汤,在汤勺出锅时的那一瞬间,大臂和小臂之间成90°夹角,只有这样才能保证汤勺里的汤最满,然后平稳上升,一滴不洒地倒入碗中。
“一碗有多少汤、多少料,都是按比例配好的,如果汤少了哪怕半口,味道都会变,消费者是欺骗不了的。”潘慰解释说。
煮面的过程更是工业化作业,从中心厨房运来的拉面都是一包一包的,每包一碗。每口大锅里有10个小笊篱,把拉面放进去,设定好时间,时间一到,小笊篱自动弹出水面。厨师把面倒入碗中,左右手同时开工,往碗里配调料、肉、菜等,每一个动作都是那么娴熟,如机器人一般。最后盛上汤,一碗面就可以端上餐桌了。整个过程只需3分钟。
味千拉面虽然也算是工业化操作,但给顾客的感觉是“人等饭”,很手工制造的感觉,而肯德基、麦当劳等快餐则是“饭等人”,不但饭菜不够新鲜,人情味也稍淡了一些。

扩张难题(二):系统化管理

很多人以为,只要有了工业化、标准化的产品,就可以大量复制开店了。其实不然。餐饮业尚属于劳动密集型产业,只管产品不管人是不行的,此时,系统化管理就呼之欲出了。
何为系统化管理?企业就如同一部机器,每个零件都合格是不够的,要保证整部机器高效运转,就需要各个零件之间的协调配合,系统化管理就是保证各零件之间协调配合的工具。
在潘慰办公室的书橱中,摆放着一排文件夹,每个都有新华词典那么厚,分别是《运营篇》、《理念篇》、《人才篇》、《公关篇》等。每一篇里面包括10个手册,每个手册又细分出数十项,对公司运转的各个细节都做了详细的规划。
潘慰随手拿下一本《人才篇》,翻开里面的《排班手册》。里面详细规定了店内每个岗位的员工一天所要做的工作,细致到每个小时该做什么。
举例说明,上午10点,各部门员工就位,开门营业,由于顾客少,此时员工只有12名,其中1名负责站在门口给顾客开门,说欢迎光临;11点钟,顾客开始增多,又有5个员工来上班,此时负责迎客的员工增加到2名;12点钟,客流高峰出现,员工也随之再增加5名,负责迎客的员工增加至4名,其中2名负责引导顾客找座位;下午2点,开始有5名员工下班;下午5点,新的用餐高峰到来,又有5名新员工来上班;晚上9点,再次有5名员工下班;晚上11点,打烊。





味千店里的员工总数量是根据该店的营业额决定的,而非店面积大小,人力成本严格控制在9%。每个店都有1名专门负责排班的工作人员,根据具体情况做出详细的