食品原料学关于荞麦的介绍.ppt

荞麦
一·分类与生产
荞麦是蓼科荞麦属的植物，一年生植物。
荞麦主要有两种，一种是甜荞（普通荞麦），一种是苦荞（鞑靼荞麦）。
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苦荞
普通荞麦
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二、关于荞麦的种植
荞麦
一·分类与生产
荞麦是蓼科荞麦属的植物，一年生植物。
荞麦主要有两种，一种是甜荞（普通荞麦），一种是苦荞（鞑靼荞麦）。
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荞麦
一·分类与生产
荞麦是蓼科荞麦属的植物，一年生植物。
荞麦主要有两种，一种是甜荞（普通荞麦），一种是苦荞（鞑靼荞麦）。
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苦荞
普通荞麦
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二、关于荞麦的种植
荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性土壤中生长，不需要过多的养分和氮素，下种晚，在比较凉爽的气候下开花。可以作为绿肥、饲料或防止水土流失的覆盖植物 。
全球荞麦种植面积700～800万公顷，总产量500～600万吨，主要生产国有前苏联、中国、波兰、法国、加拿大、日本、韩国等。前苏联为世界荞麦生产大国，种植面积约300～400万公顷，占全球总播种面积的近一半，平均每公顷产量约615kg，总产量约200余万吨。中国的荞麦种植面积和产量均居世界第二位。
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三、性状
荞麦是直立茎的。荞麦的籽粒呈三棱形。
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四、荞麦的成分
荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素 ，%-%，并富有亚油酸等不饱和脂肪酸。还含有芦丁
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在人体中必需的8种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近，赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高 。只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也为鸡蛋的55%，远较小麦面粉和玉米粉的40%为高。日本学者研究报道：苦荞麦的营养效价指标为：80-92（小麦为70，大米为50）。所以苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值。
苦荞麦的价值
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荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后磨面食用。磨粉工程要经过多次研磨。
初次研磨得到内层粉。内层粉最白，但缺少风味。
二次研磨后得到的时中层粉。中层粉淡黄色，风味营养较好。
最后的研磨得到的是表层粉。表层粉香味最浓。略带绿色，营养价值最高，但食味、口感较差。
五、荞麦的加工
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荞麦粉的成分测定例
成分
内层粉
中层粉
表层粉
A
B
A
B
A
B
水分含量（%）






蛋白质含量（%）






灰分含量（%）






芦丁含量（%）
270
90
205
185
480
280
叶绿素含量（%）






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六、用途
1,、食用价值
荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。日本人很喜欢吃荞麦面条，全国约有五千余家荞面馆。荞麦还可酿酒，酒色清澈，久饮益于强身健体。荞叶中的营养也十分丰富，国内外对荞叶的开发和研究正在兴起，有利用干叶制作荞麦茶叶的，也有利用荞麦苗作蔬菜的。
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荞麦还有的芦丁能够影响胰岛细胞的功能，促进胰岛素的分泌，从而降低血糖。对糖尿病人是很好的食物。
苦荞中还含有硒元素，有抗氧化和调节免疫功能，在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物，有助于排除体内的有毒物质。
荞麦还能够强化血管，对脑溢血、网膜岀血有一定的预防、治疗作用。
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荞麦籽粒、皮壳、秸秆和青贮都可喂养畜禽，而广泛用作牲畜饲料的是碎粒、米糠和皮壳。荞麦碎粒是珍贵饲料，富含脂肪、蛋白质、铁、磷、钙等矿物质和多种维生素，其营养价值为玉米的70%。有资料报导，用荞麦粒喂家禽可提高产蛋率，也能加快雏鸡的生长速度；喂奶牛可提高奶的品质；喂猪能增加固态脂肪，提高肉的品质。荞麦比其它饲料作物生育期短，既可在无霜期短的地区直播，也可在无霜期长的地区复播，能在短时期内提供大量优质青饲料。
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