厨房管理计划书.doc

厨房管理计划书
厨房管理计划书
厨房管理计划书
厨 房 管 理 计 划 书
一、 厨房流程控制计划
1、厨房出品流程包括粗加工、 切配、烹调、装盆等程序。 四个程序将分为不同班组岗位，
这备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、 组织签到计划
（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考
核评估。
（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的
安排和调度工作。
（3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温
度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。
（4）、负责安排和协调， 前后厨之间，客人之间的沟通。 检查厨房环境安全和卫生。
及员工的仪容仪表和个人卫生。 提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、 厨师长工作职责
1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
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3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
4、 主管计划职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，
考核本班员工的工作，承担岗位职责。
（2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配
到各岗。
（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、 卫生方面要求：
地面有水、有油腻、不干爽扣 10 元。
料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5 元。
休息室、更衣室、仓库不整洁扣 5 元。
分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5 元。
保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣 5 元。
炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐
具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣 10 元。
留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10 元。
不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10 元。
每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣 20 元。被卫生检查出的负责全部罚款。
洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10 元。
2、 质量要求方面：
1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20 元。
2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50 元的，切配扣
50 元，炉灶扣 20 元。超过 50 元的按 50 元的倍数比例处罚。
（ 3） 对不新