淡奶油的打发方法.doc

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淡奶油的打发方法
个人总结的动物性淡奶油打发方法：
经过本鱼的实践，最近发现了一个打发淡奶油的更好的方法：用不锈钢桶类的器具，
能装1升奶油的就可以，然后倒3-4。
其最正确使用状态是打发完成后40分钟以用完为佳，因此以少量屡次打发为宜。
，可立即再次打发至可塑性为止，
或者存放冰箱时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。
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，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，
此时可再参加新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
，可存放冷冻保存，留置下次参加新的鲜奶油一起打发均可，
不影响状态及品质。奶油的打发奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，
则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发，
拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再参加材料中拌匀。
：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放於室温下待其软化，
至於需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，
奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。
：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如下图，再将糖粉与盐都参加奶油中，
继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。
：完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，
就算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上，
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参加不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。
植脂奶油的操作 1、植脂奶油的解冻冬天使用，提前三天从冷冻柜〔-18℃〕
取出放到冷藏柜〔2℃-7℃〕去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。
此外还有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室自然解冻、用温水浸泡等。
而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到2℃去打发，打起的起发量就有倍，
放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要24小时左右。放室解冻到2℃去打发，
起发量就有倍，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右。
用自来水浸泡去解冻到2℃去打发，起发量就有倍，放冷藏柜过夜后稍微有点气泡，
搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法30分钟就可以了，
由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。
 2、植脂奶油的打发温度奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0℃-18℃之间，
奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。如果室温在18℃-30℃之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃之间，
也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油
温度一般在13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温