医院食堂承包经营服务方案.doc

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医院食堂承包经营效劳方案
目 录
目 录 ……………………………………………………………第01页
指导思想及效劳目标………………………………第02页
食品管理细则……………………………………………第腐：无异味、颜色均匀、外表光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。
干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。
猪肉类
色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。
外表：外表湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。
禽肉
色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。
外表：外表湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。
牛羊肉
色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。
外表：外表湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。
冻品类
标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。
外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味
第三章 卫生、平安、品质管理细则
在饮食业剧烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意效劳态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉表达企业的文化和企业水准以及员工的素质。
一、个人卫生
工作人员必须取得安康证并经过平安卫生培训合格前方能上岗。
讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
做到“四勤〞勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
厨房和工作时间不准吃零食，厨房严禁吸烟及随地吐痰。
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不得在洗碗池洗涤、鞋、袜等物品。
工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
二、食品卫生
确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。
蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
肉类鱼类要保持鲜活。
必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。
蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
三、厨房卫生
刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
去除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
定期清理冰柜，保持干净无异味。
垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
四、餐厅卫生
地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。
桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。
墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
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每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
五、餐具卫生
打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具外要干净，枯燥无油污，无洗洁剂泡沫。
餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
六、切配卫生
切配组在加工物料前，必须对物料进展质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡〞过程，浸泡时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，前方可进一步加工，不得先加工后清理。
切配完后