卷土重来 鲁菜卷土重来.docx

卷土重来_鲁菜卷土重来
　　假如用一句话概括北京目前的餐饮状况，那应当是：鲁菜在崛起，湘菜正值红。 　　由于山东鲁菜名店倪氏、净雅进京后热卖，北京客人第一次发觉：原来鲁菜口味已经不是印象中的模样，鲁菜料：干红腰豆300克，苦菊苗（又称苦菜，市场有售）200克。 　　调料：盐5克，味精3克，葱姜米各5克，干辣椒节5克，葱油3克。 　　制作：1、干红豆用温水浸泡5个小时，沥干水分，拍少许生粉，入七成热的油锅中火炸至外酥里嫩，沥干油分。苦菊苗切末。2、锅留底油，下葱姜米炝锅，加入少许干辣椒节炒香，下入炸好的红豆，加入盐、味精调味，入苦菊苗末爆炒，淋入葱油出锅即可。 　　特点：外酥里嫩，香辣可口，苦菜翠绿，创新大胆。 　　留意：苦菊苗千万不要炒得太过。 　　 　　燕龙湾――人均消费超过粤菜店 　　 　　燕龙湾在北京属于高档消费的饭店，人均300-500元，鲁菜售价超过粤菜。 　　行政总厨段宏强是山东烟台人，做鲁菜出身，旁通粤菜，他说：“目前，北京甚至整个北方的鲁菜市场都特殊大，找位好的鲁菜师傅很难。我这里的菜品都是鲁粤结合，售价很高，但生意很好。比如，“胶东蒸三干”，选用烟台当地的特产马步鱼干、爬虾干、虾干，采纳粤菜调料蒸鱼豉油，口感柔软清鲜。再如“素菜汁扣海参”，也是在鲁菜基础上加以改良的，将扣汁换成素菜汁，更健康。” 　　 　　胶东三宝售价：8元日售20份 　　 　　原料：花生米50克，苤兰皮100克（苤兰，又称“疙瘩”、芥菜），海带根200克。 　　腌料汁：蔬菜水（香菜、芹菜等一些具有香辛味的蔬菜熬的水），生抽1千克，老抽100克，美极鲜250克，花椒50克，八角20克，干辣椒50克，桂皮5克，香叶2片，鸡粉适量。将这些配料一起入锅，烧开小火煮10分钟至出味即可运用。 　　制作：1、将花生米泡软煮熟。2、海带根（先入沸水汆熟）、苤兰皮改刀成整齐的菱形块。3、将以上配料放入腌料汁中腌制2小时即可。 　　味型：咸香，清爽。 　　亮点：蔬菜汁腌制素菜，既香又清口。 　　 　　竹笙蟹肉扒金菇（略写） 售价：68元日售10份 　　 　　原料：发好的竹笙50克，蟹肉10克，鲜金针菇300克。 　　制作：将鲜金针菇清洗干净，挤干水分，入底油锅大火干煸至八成熟，加入盐、味精调味，入盘打底；竹笙、蟹肉入高汤煨熟后调味勾芡，放入金针菇上面即可。 　　味型：咸鲜。 　　亮点：粤菜中的干煸手法和鲁菜中扒的手法结合。 　　 　　粥水马蹄牛滑售价：38元日售：15份左右 　　 　　亮点：将切牛柳剩下的边角料剁成蓉，加入蔬菜丁做成牛滑，搭配粥水。 　　原料：牛滑400克，丝瓜（改块）2根，鲜草菇（洗净改块）50克，蒜苗（改段）10克，姜片5克，香葱段10克，大米粥水1锅。 　　调料：盐5克，味精5克。 　　制作（堂做）：锅仔内放入大米粥水，加入盐、味精调味，加入丝瓜、姜片、蒜苗、草菇等辅料，带火上桌，烧开后，由服务员用小勺子将牛滑扣成椭圆形，下入锅仔中，盖上盖子烧开后即可食用。 　　味型：咸鲜芳香，马蹄脆爽。 　　牛滑的做法：将300克牛肉边角料剔除筋膜，剁成泥，加入50克马蹄粒、20克苋菜粒、20克香菇粒、30克西芹粒拌匀上劲即可。 　　 　　金能源大酒楼――最浓特色是农家 　　 　　这里的菜品有着浓浓的山