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圆苑餐厅:投诉热线监督厨师长|上海圆苑餐厅
　　酒店基本介绍： 　　圆苑餐厅在上海有6家分店，北京有2家分店，梅龙镇店位于上海梅龙镇大厦四层，主营本帮菜，以周边商区的白领为主要消费群体。该店有270个餐位，人均消费150圆苑餐厅:投诉热线监督厨师长|上海圆苑餐厅
　　酒店基本介绍： 　　圆苑餐厅在上海有6家分店，北京有2家分店，梅龙镇店位于上海梅龙镇大厦四层，主营本帮菜，以周边商区的白领为主要消费群体。该店有270个餐位，人均消费150元。 　　圆苑梅龙镇店厨房部采纳“6T实务现场管理法”，该管理法要求全部员工根据“厨房循环监督管理系统”履行各自的监督职责。 　　从“循环监督图”中可以看出，厨房里的全部档口均能保证被监督，厨师长(或主管)负责监督全部部门，但是谁来监督厨师长(或主管)呢? 　　在圆苑餐厅厨房的墙壁上有一条抢眼的黄胶带，上面写着行政总监的投诉电话和邮箱地址，特别醒目。这就是监督厨师长(或主管)的手段。假如员工认为厨师长的处理看法有失偏颇，可以拨打投诉电话或者发email投诉。行政总监与另外两名行政总厨组成的监督小组会重新分析、明确责任归属。员工有了申诉的途径，能减轻工作的压力，避开了厨师长当厨房的“土皇帝”，也能削减人员流失。 　　 　　旺销菜 　　圆苑红烧肉 　　旺销理由：上海每家经营本帮菜的餐厅几乎都要推出红烧肉，而圆苑餐厅的红烧肉热卖的缘由是“自然收汁”。自然收浓的汤汁透亮、有光泽，口感醇厚。是后期勾芡无法达到的效果。 　　稻草扎肉 　　旺销理由：去年，叶结龙去乌镇旅游，在一家民居用餐时吃到一款“稻草肉”，色泽红亮、肉质酥而不烂、肥而不腻。稻米的香气非常浓郁，问了民居主子才知道是五花肉加了簇新稻草一同炖制而成的。回到上海后，他就去南汇、青浦等地的农村收稻草，一斤两元，去掉烂叶、枯叶，只留稻杆与五花肉一同炖制，推出的“稻草扎肉”特别旺销，目售70斤五花肉。留意此菜要用当年的稻草，假如选陈年的稻草，没有稻香昧，反而有一种发霉的味道，影响成菜香气。 　　大致做法：1、簇新稻草泡软；五花肉切块煮至断生，扎一根簇新稻草。2、不锈钢桶底部垫竹篦子、添清水，下扎好的五花肉和簇新稻草，倒入巧勺热烹香酱油、白糖、花雕酒、盐、葱段、姜片，旺火烧开后改小火烧2小时，关火后原汤浸泡一夜。走菜时取五花肉4块放入盛器中，倒入原汤，覆膜入蒸箱蒸约15分钟回热，上桌即可。 　　蟹粉狮子王 　　旺销理由：此菜有两个卖点。第一、一个狮子头一斤重。以往蟹粉狮子头的个头较小，叶结龙将狮子头增大至一斤重，圆润个大。显得很实惠。其次、狮子头里藏蟹粉。传统蟹粉狮子头是肉馅里拌入蟹粉。此菜中每个狮子头里包着1两蟹粉。 　　大致做法：1、选肥六瘦四的五花肉手切成粒状，加盐、鸡精、姜汁、花雕酒、胡椒粉拌匀，用手摔打上劲。2、锅入底油，下蟹粉炒散，调入盐、大厨四宝原汤鸡汁、花雕酒和陈醋炒至油润，自然冷却备用。3、每450克五花肉馅包入蟹粉50克团成球状生坯，入沸水小火氽20分钟至断生定型。开餐前3个小时，取出狮子头生坯放入盛器中，倒入鸡汤上蒸箱蒸3小时。下单时，从蒸箱取出一例狮子头；水发竹荪过水放入鸡汤内，点缀蟹黄即可。 　　糯米红枣 　　旺销理由：十年创收300万，凉菜热做是卖点。传统的“糯米红枣”是一款凉菜。叶师傅将其改良成现点现做的热菜推出。以此为卖