食堂经营承包方案计划书(1).docx

局食堂经营承包方案
计 划 书
盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
（二）物质防疫制度
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固
定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物
性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查
看相关合格标记再次确认。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定期包装食品，产品标签有生产
单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
5、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
6、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
7、生、熟食品时用的刀具、砧板严格分开使用。
8、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
9、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效
果。
10、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定
期检查，保证效果。
（三）食品加工卫生制度
1、肉类去净残毛、污垢。
2、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
3、干货按正规操作涨发。
4、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
5、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果
蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（四）烹饪
1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并
做好出品记录。
2、厨师炒菜时注意把握火候， 既节约燃料又能够保证
菜式的质量。
3、调味料齐全且按标准量进行投放， 确保菜式的味道
符合要求。
4、严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要
求。
（五）餐具卫生
1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面
上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
（六）厨房卫生
1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期
清洁。
2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班
前要盖好。
4、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围
包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、
餐厅、供餐区等所有的设施、设备等。
5、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加
盖，按时清理。
（七）餐厅卫生
1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜
渣、无油污水渍，凳脚无积尘物，地面干净无油污，开餐过
程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2、每周 2 次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量
做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
3、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，
严防职工摔跤。
五、食品质量监督制度
（一）采购环节的质量监督
1、我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、
调味品等）定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭
堂。
2、我所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其他延生环节不定期进行随机抽查，确保其所得商品符合国家卫生标准及质量标准。
（二）服务承诺
1、严格遵守贵局制定的各项制度，用心服务。
2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
3、文明礼貌的为贵局职工供餐，严格执行食品刘阳