成品酱的运用宝典（之一） 酱油腌萝卜的做法大全.docx

成品酱的运用宝典（之一） 酱油腌萝卜的做法大全
　　现在市场上的成品酱许多，哪种酱适合做哪类菜，对于大师们来讲，游刃有余，但对于年轻厨师来说，却难以把握。吕为财师傅以擅做口味菜见长，对各种酱料，特殊是成品酱的运用也是同类酱中最低的。由于添加玉米粉，色泽中红。 　　味型：香辣味调料，混合香型。 　　价位较高，价格为10元／225克。 　　适用菜品：鲜活的高档鱼鲜在短时间内煨制(鲜活原料要突出原料的本味，采纳混合香型的调料短时间煨制，既不会夺去原料的本味，还可以增香)，祛腥，增香。如桂鱼，鱼翅，鲍鱼等。 　　菜品举例：红烧桂鱼，桂鱼宰杀冲去血水，锅入油烧至八成热，放入桂鱼中火炸至金黄，锅留底油放入葱姜爆香，放入李锦记豆瓣酱炒香，放入桂鱼倒入高汤煨制2分钟即可。注：由于桂鱼鲜活，本身的鲜昧浓，多采纳复合香型的原料，假如采纳郫县豆瓣酱等单一香型酱料，酱料的蚕豆味会掩盖桂鱼的鲜味。 　　 　　3、四川郫县豆瓣酱(产地四川) 　　 　　蚕豆发酵酱，比同类酱的突出之处在于主要为蚕豆发酵，添加原料少，内含有老干辣椒、蚕豆等，制作工艺简洁，盐度最高，蚕豆味也是同类酱料中最浓的，因此颜色最深，为黑红。 　　味型：川味调料，蚕豆香是同类酱料中最浓的。 　　价位最低，2元／250克。 　　适用菜品：用于菜品原料的初期加工(如牛排。羊排等腥味较重的肉类原料)，也可以干脆作为火锅底料的配制(如麻辣烫)，但留意运用前要先炒香。 　　菜品举例：红焖羊排，将羊排卤去血水，加入炒香的郫县豆瓣酱和香料包用高压锅压至九成熟制成半成品。锅上火倒油入葱姜炒香，放入羊排，加原汤红烧(不用再加酱料，否则菜品发黑)即可 　　 　　4、湖南永丰辣酱(产地湖南) 　　 　　蚕豆发酵酱，比同类酱料的突出之处在于添加了小麦粉和糯米粉，内含有老干辣椒、蚕豆等，制作工艺困难。主要成分和李锦记豆瓣酱相像，但由于增加糯米粉，味道更特殊。颜色没有李锦记豆瓣酱好看，为暗红。 　　味型：香味最浓，复合香型。 　　价位要比李锦记略低，4元／250克。 　　适用菜品：此酱香味浓，但色泽略差，因此可和其他颜色红亮的酱料搭配运用，制成复合酱，烹调汤汁多、香味浓的菜肴。如茶香口水鱼，砂煲，炖菜类等。 　　菜品举例：手撕羊肉，羊肉用白卤水卤熟(卤水不要放盐)，锅入油，放葱姜炝锅，放入永丰酱、辣妹子酱炒香后，放原汤烧开，放羊肉，调味起锅即可。 　　 　　5、腊八豆酱(产地湖南长沙) 　　 　　黄豆发酵酱，黄豆酱味浓，颜色也以黄酱色为主，内含有黄豆粒、黄豆粉．面粉、少许辣椒等，颗粒大，盐分少。 　　味型：黄豆香。 　　价格为3．8元／300克 　　适用菜品：可作黄豆原料干脆用(如腊八豆蒸排骨、腊八豆炒饭等)。 　　菜品举例：腊八豆蒸排骨，排骨洗净漂去血水，用料酒、盐等调料腌制20分钟，放入腊八豆酱中火蒸半小时。 　　 　　6、荆沙酱(产地湖北武汉) 　　 　　黄豆和蚕豆混合发酵酱，比同类酱料的突出之处在于添加剁椒和泡椒，还含有干辣椒，制作工艺较困难，颜色鲜红。 　　味型：酸辣味，酱香味不是很浓。 　　价格为9元／500克 　　适合菜品：比较适合做江鲜、赣菜(如红烧武昌鱼、武汉鳗鱼等，突出菜品的酸辣口味)。 　　菜品举例：蕨菜烧鳝丝，将蕨菜泡软，鳝鱼切丝，锅入油，放入葱姜炝锅，放入荆沙酱炒香，放鳝丝翻炒，倒高汤