餐饮菜品管理考核办法.doc

菜品管理考核办法程序与标准 PROCEDURE 菜品品质管理制度编号 . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 各门店政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期 EFFECTIE 1. 目的为鼓励菜品立项和开发,并对执行过程中相关部门给予一定的考核,保证菜品管理的有序运行,特制定本办法。 2. 适用范围本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。 3. 菜品管理的原则与标准 菜品管理原则。 新菜品开发的原则。(1 )新产品开发必须是有计划、有目的的开展,做到持续有效。(2 )新菜品的开发必须以市场为导向。(3 )新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。(4 )新产品的开发必须具有良好的经济效益。(5 )新产品开发必须以本企业基层员工为基础,全面展开。 特色菜管理原则。(1 )特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。(2 )特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。(3 )特色菜在单店中始终是主导菜品,加以推广和发扬。(4 )特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。(5 )特色菜的开发必须做到计划性。 自营菜品管理原则。(1 )自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。(2 )自营菜品的开发以单店为主,对菜品的整体开发要做到计划性,每季度报总经办审核、备档。(3 )自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。(4 )自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。 菜品质量管理原则。(1 )严格菜品制作工艺质量。(2 )时时掌握菜品质量的动态情况。(3 )严格菜品的质量检验程序。(4 )做好菜品生产工序质量管理。(5 )加强对不合格菜品的管理。 菜单设计原则。(1 )菜单中菜肴必须适应市场需求。(2 )菜单必须反映公司形象和特色。(3 )菜单必须为带来最佳经济效益。 菜品管理标准。 创新菜标准。创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新,实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间,且有较好的销售业绩,经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。(1)“创新菜品”的界定。以下三个条件均符合者为创新菜: ——凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者(包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等)。——试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。——经单店推荐和企业审核批准并正式推出者。(2 )创新菜的形式: ——全新产品。——改进产品。——换代产品。——仿制型新产品。 特色菜标准。特色菜是指以“××× ”产品为核心、以×× 类原材料和其他各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“×××”特色菜品。“特色菜品”的界定标准如下页表所示。“特色菜品”的界定标准类别认定标准现有菜品的“特色菜品”根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定(1) 凡进入 A 级店的销售排行榜前 100 名菜肴、进入 B 级店的销售排行榜前 60 名菜肴、进入特许店的销售排行榜前 30 名菜肴进入初选。分别按照冷荤类、热菜类( 鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等)、面点类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴予以剔除(2 )对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分,最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”未来“特色菜品”符合“特色菜品”定义并具有一年以上营销业绩突出的菜品(1 )符合“特色菜品”定义(2)“创新菜品”销售业绩为企业总体“创新菜品”销售排行榜(销售收入)进入前 20 名者(3 )在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜(销售数量)前 10 名的自营菜品 自营菜标准。自营菜指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴,“自营菜品”是企业“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。 菜品质量管理标准。(1 )以企业菜品质量管理程序和标准为依据。(2 )菜品质量标准分类: 原料、工艺、顾客评价、创效性。 菜单设计标准。(1 )各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份。(2) 特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行, 自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行。(3 )菜单设计中特色菜占总体 60% ,自营菜占总体 40% ,其他需求需企业审批执行。(4 )菜品选择前题条件: ——符合当前人们饮食需要和风