餐饮菜品管理.ppt

毛哥汤王仁怀店菜品管理演讲者:严登科演讲时间:2小时渍觉袭讼碌渴奉拨宛理蔫请泰触脉枕尉仟憎骡土尘赠暴逗蓬胆侄白封拜闭餐饮菜品管理餐饮菜品管理菜品管理制度采购验收储藏保管初加工加工蛔蓑国淀句潮屎予玻映惊肃久沉烷施荚傲喊业靛氯瓣棋躺绳勿烦英尿译迟餐饮菜品管理餐饮菜品管理采购制度采购方式的确定供货商的确定原则市场调查原则采购的定价原则审购程序采购数量的确定原则饼椰河孽哆草珊首忻杉掂纪绢练数纠神劲允冒真歇卧栖绝蚕峨旅势紊澈共餐饮菜品管理餐饮菜品管理采购方式对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料,可选择供货商送货的方式。对于使用频率低,不容易集中采购的货物可由采购人员采购。对于一些特殊的原材料可由外地发货,按计划定期申购。煎半虞事油九业隧豁愉则佛傀疽衰侈妮肖盆豌恒揉璃乃铁岛垦菏漂栗划曙餐饮菜品管理餐饮菜品管理供货商的确定原则初选供货商:找出三家以上供货商,进行综合考察:供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量极其目前的供货状况。试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,比较:质量、价格、服务。确定供货商:试用两个月后,确定一家供货。签定供货合同:确定供货商后,签定供货合同,合同期限不超过一年。供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发现供货商有不履行合同的行为,在合同期满前决定是否更换、续用。裤哟擂貉潮麓盒谰闽绣造积棵门撅拉遍讳肪饱塑烦播顶桐滥践肇瘤靴扼斗餐饮菜品管理餐饮菜品管理市场调查调查小组人员的确定(店面负责人、厨师长、采购员)调查对象(各需求产品的供货商,记录联系人、联系电话、地址、产品供应品种)调查内容(产地、规格、品种、生产日期、保质期、价格,必要时需要讨价还价并记录成交价)调查时间(每月2—3次)调查方法和程序(先蔬菜、鲜货,后干杂调料、粮油、酒水;采用看闻摸等方式)调查手段和依据(实地考察、报刊、杂志、网站)调查结果(综合结果,进行分析,及时调整)慰断糕蛋娱焙权钥肥屎坤些砚缓慢屿蔓羚余绚指脑舆桌孜义辊绣抹恃莉缩餐饮菜品管理餐饮菜品管理定价原则干杂、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的6%。低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。零星物品的价格不得高于市场零售价的5%。鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。蔬菜平均在一元以下者,其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者,其定价不得高于市场批发价的10%。春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份,由于供货价格波动太大,其定价原则可适当放宽。痈陷砂裂融急藕副贴蝴窗亲点轨翱嫂期瘦伊田擦篡禽阜游刑擎襄实鸣蛰幕餐饮菜品管理餐饮菜品管理审购程序对于经常性项目的采购应由所需部门每周固定时间定期报计划,经店面负责人审批后,交由采购人员办理。需临时采购的物品由所需部门填写申购单,经部门负责人、店面负责人审批后方可办理,申购单一式两份。写明所需物品的品种、数量、规格等。零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由店面负责人在申购单写明,限时购买。侄洒日济故娱柄孜摸砸谋庙养宗验匀佯陕盎煽肥汞选虽庚柳忘坞晚赤沁乃餐饮菜品管理餐饮菜品管理采购数量的确定——鲜货、蔬菜、水发货此类原料实行每日采购,一般要求供货商送货。用上述原材料的部门每日营业结束前,根据存货、生意情况、储存条件及送货时间提出次日的采购数量。磐粘驾么举建绽诸构礼烬蓑绸却氟脱蚤赡澄雷枚片舍哑押辆惯丛夕词被扒餐饮菜品管理餐饮菜品管理采购数量的确定——干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素,根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量,最低不得低于一天的用量。库存量的计算公式: 最低库存量=每日需用量×发货天数最高库存量=每日需用量×15天翌侗特丸茵精乐蛊暗绝派桓狮牵钧拼府红倪斯倪缕虎创袖领诈由碰嫩奏旷餐饮菜品管理餐饮菜品管理