餐饮菜品管理.ppt

餐饮菜品管理
第1页，共29页，编辑于2022年，星期三
菜品管理制度
采购
验收
储藏保管
初加工
加工
第2页，共29页，编辑于2022年，星期三
采购制度
采购方式的确定
供货商的确定原则
市场调查原则
采购部门每周固定时间定期报计划，经店面负责人审批后，交由采购人员办理。
需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、店面负责人审批后方可办理，申购单一式两份。写明所需物品的品种、数量、规格等。
零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由店面负责人在申购单写明，限时购买。
第8页，共29页，编辑于2022年，星期三
采购数量的确定—— 鲜货、蔬菜、水发货
此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。
用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间提出次日的采购数量。
第9页，共29页，编辑于2022年，星期三
采购数量的确定——干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等
此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。
库存量的计算公式：
　最低库存量=每日需用量×发货天数
　最高库存量=每日需用量×15天
第10页，共29页，编辑于2022年，星期三
货物的验收原则
质量、数量、价格
第11页，共29页，编辑于2022年，星期三
质量验收
——详见《原材料验收、初加工标准》中的“验收标准”
例：金针菇：菇头均匀呈黄色，无黑点，根部不能过长，水份少，粗壮无掉头，无段痕。
莲藕：粗壮，色白，无黑色和水泡藕，不带藕把，无伤痕，直径5—7厘米为佳。
第12页，共29页，编辑于2022年，星期三
数量验收
根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下 10% 左右。
第13页，共29页，编辑于2022年，星期三
价格标准
——详见“采购定价原则”。
第14页，共29页，编辑于2022年，星期三
原材料验收方法
嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏，如鸡蛋可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
第15页，共29页，编辑于2022年，星期三
菜品类别鉴别方法
蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
第16页，共29页，编辑于2022年，星期三
储藏保管
入库前验收登记
入库后保管存放
保证食品安全
第17页，共29页，编辑于2022年，星期三
入库前验收登记
保证食品安全，证照齐全。符合《食品安全法》
登记进货日期、生产日期、保质期、进货数量、食品名称、供货单位、联系人、联系电话等
第18页，共29页，编辑于2022年，星期三
入库后储藏保管
存放：隔墙、离地，分类、分架、分库，防蝇、防尘、防蟑、防鼠
冷柜储藏：及时清扫，除霜、无血水、无冰渣。
食品挂牌：进货日期，食品数量，保质期，做到先进先出，推陈储新，缩短储藏期。
第19页，共29页，编辑于2022年，星期三
食品安全
防蝇、防鼠、防蟑。
库房专用，不存放私人物品、杂务和有毒有害物品。
常清洁：地面、台面、墙壁干净，工具、用具清洁干净。
第20页，共29页，编辑于2022年，星期三
粗加工
（一挑、二洗、三切）。
、无杂 草。
、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
、容器冲洗干净，荤素分开使用。
、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
第21页，共29页，编辑于2022年，星期三
菜品切配标准
整齐划一：长短一致，厚薄均匀。
清爽利落：不粘连
配合烹调
协调形态：辅料随主料
物尽其用：减少浪费
第22页，共29页，编辑于2022年，星期