14第十章 食物中毒及其预防 PPT课件.ppt

第十章食物中毒及其预防
(food poisoning and control)
第一节食源性疾病(foodborne disease )
一、食源性疾病
WHO 定义:食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病三个基本要素
1 食物---- 传播疾病的媒介(Vehicle )
2 食物中的病原体-----
食源性疾病的致病因子(pathogenic agents)
3 临床特征(symptom)-----
急性中毒性或感染性表现
食源性疾病分类
1 细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
2食源性病毒性感染(foodbrone viral infection)
3食源性寄生虫性感染(foodborne parasitic infection)
4 化学性食物中毒(chemical food poisoning )
5 真菌性食物中毒(food poisoning of fungal origin)
4 动物性食物中毒(food poisoning of animal origin)
5 植物性食物中毒( food poisoning of plant origin)
6 放射病(radionuclides)
食源性疾病的流行特点
1. 流行性:
A 病人有食用同一污染食物史
B 流行波及范围与污染食物供应范围相一致
C 停止污染食物供应后,流行即停止
2. 暴发性
食源性疾病的分布特点
三间分布(distribution):
时间
人群
空间
食源性疾病的病原物
生物性( Bacterial)
化学性(Chemical)
物理性(Physical )
引起食源性疾病暴发的因素
最低感染剂量或最小中毒剂量(minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID):能引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量
(1)影响病原物质污染的因素
(2)影响病原物质增殖的因素
(3)影响病原物质残存的因素
(1)影响病原物质污染的因素
1) 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染
2) 感染者触摸食品,其后食品又未经充
分加热处理
3)  交叉污染(cross contamination)
4) 食品加工设备未彻底清洗,从而引起
病原物质的污染
5)  来源不安全的某些食品
6)在含有或涂有有毒金属涂料的食品容器、销售设备、管道等输送酸性食品或饮料,引起毒物溶入或迁移到食品中
7)生吃或半生吃已受病原物质污染的食
品等
8) 过量食品添加剂
9) 误用有毒物质
10)食品贮存期间遇污水回流,滴漏等
原因而受病原物质污染
11)污染物通过食品包装容器的缝隙或
破损处透内容物内
12)食品在种植或加工过程中被含有病
原物质的污水污染