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餐饮服务员培训资料
餐饮服务员培训资料
餐饮服务员培训资料（一）：

培训要点引座与点菜，摆台，托盘，斟酒水，上菜，分菜，换盘与撤盘，餐巾折花
一、引 3。写菜
写菜是记录客人的详细饮食需求，使餐厅能够清晰地驾驭客人的须要，从而精确地为客人绽开服务的重要一环。
(1)在写菜时应留意根据客人的提议或需求重量来写，将客人的需求精确地写在订菜单上，如有听不清晰或不明白的菜名，不要擅作主见，应当礼貌地向客人问清晰。
(2)客人不能很快确定自我所要的菜点时，餐厅员工应耐性地等待，热忱地为客人介绍、举荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。
(3)假如客人点菜的确比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人说明。
二、摆台
摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及协助用品根据必需的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位支配、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、便利就餐、配套齐全。


1。铺台布
铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。
(1)推拉式
①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主子席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主子席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不行搭地。②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
2)撒网式
①员工在选好相宜台布后，站在副主子的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主子席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作美丽，技艺娴熟，一挥而就。
2。台形与用具摆放
(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形态。
①4人方台，实行十字对称法。②6人圆台，采纳一字对中，左右对称法。③8人圆台，采纳十字对中，两两对称法。④10人圆台，采纳一字对中，左右对称法。⑤12人圆台，采纳十字对中，两两相间法。
(2)用具摆放


①早餐用具摆放a。餐碟(或称餐盘)：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1。5厘米，持续一个食指位的长度。b。茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1。5厘米。c。茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d。汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。e。汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，。5厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。②午餐、晚餐用具摆放a。餐碟：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1。5厘米。b。筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1。5厘米，筷子套的图案向上。c。汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。d。酒具：中餐宴会一般运用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0。5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0。5厘米，以不相互碰撞为宜。e。茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边持续1。5厘米距离;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f。牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面对上对正即可。g。餐巾：将45
厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。h。香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。


(3)其他物品摆放
①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈品字形。③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布十字折边的正中。中餐宴会的座次支配
中餐宴会通常都有主子、副主子、主宾、副主宾