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药食兼用调味品
张 健 芥末是十字花科植物白芥的种子研磨而成的调味品,别名芥子末、芥辣粉。
芥末原产于我国,历史悠久,从周朝就已开始在宫廷食用。其味微苦,辛辣芳香,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调料,亦可药食兼用调味品
张 健 芥末是十字花科植物白芥的种子研磨而成的调味品,别名芥子末、芥辣粉。
芥末原产于我国,历史悠久,从周朝就已开始在宫廷食用。其味微苦,辛辣芳香,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调料,亦可与生油一起使用,充当生鱼片的美味调料。在日本,自古以来就把芥末用于湿敷等。著名的古希腊数学家毕达哥拉斯曾就芥末的价值与效用做过论述。中世纪,芥末作为欧洲一般百姓可以使用的惟一香料而受到广泛欢迎。
中医认为,芥末性温味辛,归肺经、胃经,其功效为温中散寒,行气开胃,增进食欲。现代医学分析其成分含有芥子甙、芥子碱、芥子酶、脂肪、蛋白质等。芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。在国外,还有人将其开发成喷雾剂,供年轻女性携带防身使用。
芥末的主要的成分中辣味是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功效,能增强人的食欲,促进消化和驱风(排除肠内气体),促进新陈代谢,可用于治疗食欲不振、腹胀等。
芥末还有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食海鲜时经常会配上芥末。但中医认为,芥末与兔肉、鸡肉、鳖肉相克,最好不要相互食用。以鳖肉(甲鱼)为例,孙思邈说:“鳖肉不可合芥子食,生恶疮。”芥子气味辛热,能温中利气。白芥子辛烈更甚,与鳖肉同食,冷热相反,于人不利。故食鳖肉不宜加芥末为调味品。
芥末还有一定的药用价值,如芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,这种成分可以预防蛀牙。芥末外用时,可治疗神经痛及风湿痛、支气管炎疼痛等,具体用法为:芥末加入温水中搅动,凝固成膏状物后包在纱布内敷于患处,皮肤易过敏者请使用厚的布料。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。芥末油可美容养颜,在美体时,芥末油是很好的按摩油。
在日常生活中常使用的是芥末粉或芥末酱