水饺作业指导书tx-b-02.doc

------------------------------------------------------------------------------------------------ ——————————————————————————————————————水饺作业指导书 TX-B-02 兰州亚古拜食品有限公司水饺作业指导书一、目的和适用范围 1. 为严格控制速冻水饺产品的质量, 特制订企业内控质量标准及技术要求。 2. 本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。二、职责 1. 技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。 2. 生产部依据标准进行操作。 3. 质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。三、原物料购入 1. 所有购进的原物料必须符合国家标准, 做到不合格原物料不准入库; 2. 所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌, 其他品牌原物料未经允许不得入库和使用; 3. 所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用; 4. 有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。四、原料菜处理 1. 原料蔬菜处理流程------------------------------------------------------------------------------------------------ —————————————————————————————————————— 2. 特殊原料处理说明 所有的蔬菜遵循以上处理流程,不需要脱水的把脱水工序隔去,进入下一道处理工序; 生姜和木耳需要增加清洗次数, 保证最后一遍的水是清澈的, 且原料已清洗干净; 香菇在浸泡前清洗,浸泡后不需要清洗; 符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗 2 遍即可,并且保证清洗是干净的。 3. 换水规定根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水,清洗1、清洗 2 、清洗 3 相比换水频率为,清洗 1> 清洗 2> 清洗 3 ,每次换水时, 脏水全部放完后再放清水, 禁止脏水没有放完就开始放清水。 4. 毛菜处理 卷心菜、白菜:从根部先一刀砍开,分为两半,再分别各砍两刀去根,只要把硬根砍掉即可,不能把能用的部分砍掉。把黄叶、老叶、烂叶去掉。在春季-1-兰州亚古拜食品有限公司有开花现象时把内心的花蕾去掉,再转入清洗工序。 芹菜、大葱(洋葱) :先适当去根,再去掉捆绳,除掉老叶、烂叶、黄叶,转入清洗工序。 韭菜: 去掉部分泥沙, 再去掉捆绳, 在夏季, 根据老嫩成度, 必须去掉老茎和花蕾。再转入清洗工序。------------------------------------------------------------------------------------------------ —————————————————————————————————————— 生姜:先去掉外包装,再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开,并挑拣杂质,再转入清洗工序。 青椒:先去掉外包装,再去把,不能浪费把能用的部分充分利用,去籽后转入清洗工序。 黄瓜:去掉外包装,去掉老的、烂的黄瓜,转入清洗工序。 酸菜: 去掉外包装, 一刀砍开, 分为两半用水泡 8 小时以上。 5. 清洗 清洗 1 :把预处理合格的菜倒入水中放水清洗,清洗时依水池的大小适量投放, 水必须能淹没住菜, 逐颗进行清洗( 芹菜把每株菜掰开清洗,腹沟中存在泥沙,逐颗进行清洗;韭菜逐把进行搓洗, 不能像捞菜一样清洗, 并挑拣夹在菜中的杂质) 根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水,保证到清洗 3 时的水是清澈的; 清洗 2 :把在水池 1 中清洗过的菜倒入水池 2 中,依水池的大小适量投放, 水必须能淹没住菜, 逐颗进行清洗( 芹菜把每株菜掰开清洗, 腹沟中存在泥沙, 逐颗进行清洗; 韭菜逐把进行搓洗, 不能像捞菜一样清洗, 并挑拣夹在菜中的杂质) 根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水,保证到清洗 3 时的水是清澈的; 清洗 3 :把在水池 2 中清洗过的菜倒入水池 3 中,依水池的大小适量投放, 水必须能淹没住菜, 逐颗进行清洗( 芹菜把每株菜掰开清洗, 腹沟中存在泥沙, 逐颗进行清洗; 韭菜逐把进行搓洗, 不能像捞菜一样清洗, 并挑拣夹在菜中的杂质) 根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水, 保证本次清洗的水是清澈的, 且原料已清洗干净; 捞出------------------------------------------------------------------------------------------------ ——————