食品化学 食品添加剂.ppt

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食品化学 食品添加剂
食品添加剂
一、概述

     食品添加蔬菜、山楂叶等原料中提取各种天然色素。天然香料开发前景也十分广阔，如肉食味、海味香料等。
食品添加剂
一、概述

    “天然、营养、多功能”食品添加剂，与国际提倡“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”的趋向接轨。  同时，食品保鲜量大面广，农产品要工业加工，就少不了食品添加剂，

     我国食品工业要加快发展“进入一日三餐的方便营养食品和满足不同人群需要的特种营养食品”。
     有些香精品种不尽如人意，例如香味不典型、香气不足、性能不稳定；鸡和鸡汤是中国人比较喜欢的一种菜肴，鸡味香精尚需攻关。
食品添加剂
一、概述

    酵母提取物是一种国际流行且具营养性、功能性的新型增鲜剂，但产量不足，鲜度不够，而且酵母中所含核酸未能够被分解成呈味核苷酸二钠。啤酒酵母还没有很好地被加以利用。
     我国有2 500万糖尿病患者，以及约1亿高血压、高血脂患者，应该为他们提供一些优质的甜味剂。但目前国内市场的甜味剂中，高倍甜味剂是以化学合成为主，天然的很少；甜度在蔗糖500倍以下的较多；1000倍以上的很少。
食品添加剂
一、概述

    糖醇是目前国际上无蔗糖甜食的理想甜味剂，常用的有麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇。由于糖醇类具有不龋齿、不影响糖尿病人血糖值的优点，而且带有甜味，并能提供一定的热量。但其缺点是容易导致肠鸣腹泻，所以有些国家将糖醇列为缓泻剂，限制其在食品中的用量。近年，国外推出了赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇，它们除了具有一般糖醇的优点外，还具有促进吸收、代谢少、不易导致腹泻的功能，可以放心食用，是极具发展前途的品种。目前，由于上市不久，价格较高，预计今后规模化生产后，成本将会下降。
食品添加剂
一、概述

       在防腐抗氧保鲜剂中，目前主导的产物仍是化学合成物如苯甲酸钠，天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高，生物合成物如乳链菌肽的价格也很高；而一些品种如聚赖氨酸、纳他霉素（霉克）等尚未开发，特别是用于生鲜食品的防腐剂还未有解决的方案。
食品添加剂
二、常用食品添加剂

防腐剂：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及阻止其生长的物质；
常用的防腐剂有：
（1）苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH -，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和
细菌，对霉菌的作用不大。
（2）山梨酸及其盐类：主要用于抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般<，未电离时抑菌效果好。
食品添加剂
二、常用食品添加剂

 （3）丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉
菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好，一般pH<。
苯甲酸的我国允许最大使用量在酱油、醋、％，在酱菜、甜面酱、％，在汽水、％ (以苯甲酸计)。葡萄酒、果酒、／kg。。
食品添加剂
二、常用食品添加剂
山梨酸用于肉、鱼、蛋及禽类制品，／kg；用于果蔬类保鲜、／kg；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻、／kg；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即豆制食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、／kg；用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为2g／kg。

杀菌剂：可以杀灭微生物的物质。
常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H2O2、K2MnO4、环氧化合物，常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。
食品添加剂
二、常用食品添加剂

抗氧剂：主要为了防止食品被氧化而变质，延长食品的保质期和保鲜作用的一种添加剂。
随着肉类制品和含油脂食品的增多，抗氧剂需求量不断增加。目前，美国允许使用的抗氧剂为28种，日本16种，德国13种，瑞士26种，我国允许使用的为11种。目前，各国