第二章食品感官评价条件.ppt

第二章食品感官评价条件
教学研究型食品感官科学实验室
A教学、品评、讨论区 B实验准备区 C仪器分析区
1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱
5实验台 6通风柜 7储物柜 8仪器台
官评定的样品要具有代表性，能反映产品的基本特性。
样品的制备方式以及制备好的样品呈送给评定人员的方式对感官评定试验的结果有着重要的影响。
1、样品的一致性（均一性）：
均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性完全相同
为实现均一性，应该
精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的可能性
对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别
2、样品的数量：
用于试验的样品量可以在相当大的范围内变化。一般情况下，总是把样品获得的难易程度以及物料的安全性作为决定样品量的基础。
对大多数食品而言，每次试验的样品数应控制在4—8个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品，样品数应控制在3—4个。
3、样品的温度：
恒定和适宜的温度才能保证获得稳定的结果，一般选择日常食用的温度作为样品温度。
品种
最佳温度（℃）
啤酒
11~15
白葡萄酒
13~16
红葡萄酒
18~20
乳制品
15
浓橙汁
10~13
食用油
55
4、样品的编号：
数字、字母或数字加字母。
随机编号原则：
数字编号一般采用三位随机数
字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。
同次试验编号位数应该一致。
同一个样品应编多个不同的号码。
同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
5、样品的摆放顺序：
呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同，一般可采用圆形摆放。
6、样品的中性载体
不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。
载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体
样品
数量
中性载体
温度
油脂
炸面包圈1个
靠热和油炸
油炸小点心3个左右
油炸
果酱
28g
淡饼干
室温
糖浆
28g
华夫饼干
32℃
奶油沙司
28g
蔬菜
室温
卤汁
28g
土豆泥
60~65 ℃
酒精
5ml
酒精/蒸馏水=4：1
室温
热咖啡
56g
加入适量奶、糖
65~71 ℃
（三）参与感官品评的人员类型与要求
准备人员
评价指导员
品评人员
统计人员
1、评价指导员
对于食品感官评定工作，评价指导员是工作成败的关键。
作为评价指导员须具备的条件为
1）曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验
2）熟悉感官评定工作的有关标准与规定
3）熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点
4）熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）
5）熟悉评价员的筛选、管理和培训手段
6）表达能力强
评价指导员的工作：
感官评定的基本知识、基本要求、基本方法
参加感官评定实践
了解所评样品的生产工艺与质量指标
掌握评价员筛选、管理与培训手段
试验方案设计——核心工作
表格设计
感官评定的试验表应包括几部分的内容：
试验方法简述（力求简明）
日期、姓名、年龄、试样名称
品尝结果的记录（一般用文字描述写好，让评价员选择）
表格设计原则
简单明了，易理解，多用文字少数值
项目不能太多
有表格应具的各项内容
评定结果的简单描述，供评价员选择
指标明确
问卷示例：
姓名 ： 性别：
时间 ： 年龄：
检验了对照样品后，请指出另外两个编码样品中与对照样品相同的样品。（请按给定顺序填写样品号）
第一组：样品号：
与对照样品相同的样品编码为：
第二组：样品号：
与对照样品相同的样品编码为：
确定适当试验时间
以饭后1小时和饭前1小时的时间段落为宜
样品编号
符合试验要求
易于统计
避免暗示
尽量简单
2、评价员
人员类型
（1）消费者型：未经过品评训练的消费者。
（2）实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员。
①无经验型：未经过筛选和训练。
②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评人员。
③