炒菜的一些基本知识.doc

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看到很多美食帖子里都有许多同学在问一些炒菜中的各种烹饪手法的专用语是什么意思~~~
　　 很多同学都不知道人家说的用大火、小火、滑炒、生炒、煸炒、爆炒、拌、炝、煎、扒、烩、扣、熬、焖
　　
　　 炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释，就是指燃料烧的火力情况。但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，准确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味形俱全。
　　
　　
　　 火候可分为大火、中火、小火、微火四种。
　　 【大火】是一种最强的火力，用于"抢火候〞的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法
　　 【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
　　 【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
　　 【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
　　
　　
　　 勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中，分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜的原料上，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。
　　
　　
　　 含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的缺乏。但是添加冷水会使蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。
　　
　　
　　 滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅加热成熟，再拌炒入调料，这种烹饪方法就是滑炒。
　　 滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料，比方鸡、鸭、鱼、肉、野味等，且都选用其中最嫩的部位。这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒，这样就缩短了菜成熟的时间。
　　
　　
　　 第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否那么原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。
　　
　　 第二，下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。
　　 具体来说，容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等；
　　 容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，那么应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅；
　　 一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。
　　
　　 第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反响，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，那么原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起