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酒吧管理细则
规范管理细则
★各岗位职责及内容
一．吧台调酒师岗位职责及内容
岗位名称：酒吧调酒员
直接上司为：吧台主管
客人的开胃菜
热菜需要保持一定热度
上开胃菜：
客人右侧上菜
女士优先，按照女士、客人、主人的顺序进行
6．使用敬语
西餐汤类服务程序及标准
检查客人点菜单：了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误
检查餐桌、餐具配备：确保餐具准确无误
进厨房取汤：
冷汤用冷汤钵，配垫盘
热汤用热汤钵，配垫盘
服务顺序是女士、客人、主人
汤钵装盘：汤钵装入托盘，并且准备好相应辅料
给客人上汤：
从客人右侧上
一桌客人需同时提供上汤服务
谢客，告退：使用敬语
西餐主菜服务程序及标准：
检查客人点菜单：了解客人所点菜肴品名
检查调整餐具：餐具应与菜肴相配
进厨房取菜：
使用热菜盘准备好调味汁
使用托盘
给客人上菜：
从客人右侧上菜
按女士、客人主人的顺序上菜。
向客人介绍菜名
上菜动作要轻
上调味汁
征求客人意见，介绍调味汁品种
从客人左侧上调味汁
先女士，后男士先客人后主人
祝客人用餐愉快，告退：随时了解客人需求，提供服务
葡萄酒服务程序及标准：
给客人递酒单：
女士优先
从客人右边用右手递上
接受客人点单：详见“葡萄酒点单程序”
准备葡萄酒：
白葡萄酒用冰桶冰镇
红葡萄酒装入酒篮
示酒：详见“葡萄酒示酒程序”
开瓶：详见“葡萄酒开瓶程序”
给主人品酒：
在主人杯中倒入1oz左右葡萄酒
主人许可后开始斟酒
斟酒：
先女人、客人后主人
红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成
按照斟酒要求，随斟随擦瓶口，避免滴漏
8．添酒：
征得客人同意后再添酒，斟酒要求同上
接受葡萄酒点单程序与标准：
问候客人：使用敬语
接受客人点单：
询问客人是否可以点葡萄酒
在客人允诺后进行，不可催促客人
填写订单：
根据酒单写清楚葡萄酒编号，酒名
相同名称、不同年份得葡萄酒要写明具体年份
正确填写台号，服务员姓名，日期等。
复述订单内容：口齿清楚，简单明了
询问客人提供葡萄酒服务的时间：
掌握准确信息
提供适时的服务
取走葡萄酒单：正德客人同意
感谢客人
葡萄酒示酒程序与标准
将服务巾折叠成方形，左手持服务巾
用右手取出冰桶中的白葡萄酒，淋水：
手持瓶颈
让酒瓶外侧的水滴入桶中，不可摇晃酒瓶或者甩水
左手持服务巾托住瓶底，右手持瓶，从客人右侧走向客人
双手持酒瓶递到客人面前让客人确认，知道客人作出反应
酒标朝向客人
酒瓶呈45度半卧状
酒瓶不能晃动
如果是红葡萄酒，应放在酒篮里向客人展示：
酒标向上，一边于客人察看
双手持酒篮
不可晃动酒篮
展示时酒篮下不要放服务巾
如果客人点要两瓶以上同样的葡萄酒，需同时取出分别战士给客人
如果客人点要不同的葡萄酒，展示先饮用的酒品
展示酒品，被客人否定时应给客人酒单，让客人重新选择
原酒退回酒吧贮存
立即报告领班并且征得领班同意更改订单和账单
客人对展示酒认可后，询问客人是否可以开瓶
使用敬语
尊重客人意见
白葡萄酒放入冰桶
使用冰桶架的，冰桶放置于桶架上
不使用冰桶架的，冰桶放在客人右侧
11．红葡萄酒仍然与酒篮一同放在客人的右侧
葡萄酒开瓶程序与标准
1．准备
示酒完毕，客人确认葡萄酒正确后准备开瓶
准备一只土司盆，垫上餐巾纸
取出专用开瓶刀，站立于餐桌或冰桶旁
2．切割瓶口锡帽
（1）用开瓶刀沿瓶口下沿内切一圈，切断锡封瓶帽
（2）白葡萄酒在冰桶里操作，红葡萄酒在酒篮里操作
（3）切断的锡帽放入冰桶或土司盆内，不可放在餐桌上
3．擦拭瓶口用服务巾擦去瓶口污迹
4．开启木塞
(1)将木塞钻从木塞正中慢慢旋入木塞内
(2)通过开瓶刀上的支撑杆，轻轻拔出木塞，用力要均匀，以防用力过猛拔断木塞
(3)严禁转动或摇动酒瓶
5．次擦拭瓶口用干净的服务巾擦净瓶口内侧的残留木屑等
6．检查木塞
（1）查看木塞有无变质现象
（2）嗅一嗅木塞酒香，检查酒是否变质
（3）若酒品变质需像客人道歉，并立即更换
7．客人检查木塞
开瓶自查合格后，将木塞递给主人检验
使用土司盆放置再主人右侧
★工作标准
一．铺台布程序
（一）．标准：
根据桌子的尺寸选配相应的台布。
台布折痕朝上，同一餐厅所有餐桌台布的折痕横竖要一致。
台布的折痕居中，四角下垂部分相等且正好盖住桌子的四角。
（二）．程序：
服务员站在主位的一侧，用双手将台布轻轻抖开。
双手抓住台布的两边（中线的二分之一），轻轻向前一送
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