鲁菜红烧牛鞭.doc

ICS 67. 040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/ XXXXX—XXXX
鲁菜红烧牛鞭
文稿版次选择
2018-XX-XX 发布 2018-XX-XX 实施
山东省质量技术监督局
本ICS 67. 040
X10
DB37
山 东 省 地 方 标 准
DB 37/ XXXXX—XXXX
鲁菜红烧牛鞭
文稿版次选择
2018-XX-XX 发布 2018-XX-XX 实施
山东省质量技术监督局
本标准按照GB/T 1. 1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口 o
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟与玉、张永。
鲁菜红烧牛鞭
1范围
本标准规定了红烧牛鞭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧牛鞭。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1534-2017 花生油
酱油卫生标准
食品安全国家标准味精 食品安全国家标准食用盐 生活饮用水卫生标准
2717-2003
2015
2015
5749-2006
GB
GB
GB
GB
GB/T 7652-2016 八角
GB 10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂
GB 13104-2014食品安全国家标准食糖
鲜、冻分割牛肉
生姜
香菇
绿色食品笋及笋制品
大葱等级规格
调味料酒
17238-2008
30383-2013
1013-2015
1048-2012
1835-2010
10416-2007
GB/T
GB/T
GH/T
NY/T
NY/T
SB/T
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
1
红烧
将加工切配的原料经过初步熟处理下入锅内，加入带色调料（如酱油、糖色等）煽炒上色后，加入 适量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软入味后，再用旺火收浓汤汁或勾关成菜 的技法。
4原料及要求
1原料
4. 1. 1主料
牛鞭600 g,应符合GB/T 17238-2008的规定。
4. 1. 2. 1 香菇 50 g,应符合 GH/T 1013-2015 的规定。
4. 1. 2. 2 鲜笋 50 g,应符合 NY/T 1048-2012 的规定。
4. 1. 3调料
4. 1. 3. 1 老抽10 g,应符合GB 2717-2003的规定。
4. 1. 3. 2 白糖15 g,应符合GB 13104-2014的规定。
4. 1. 3. 3 盐 5 g,应符合 GB 2721-2015 的规定。
4. 1. 3. 4 味精5 g,应符合GB 2720-2015的规定。
4. 1. 八角3 g,应符合GB/T 7652-2016