酱油的酿造工艺.ppt

关于酱油的酿造工艺
第一张，共三十一张，创建于2022年，星期一
一：酱油的起源及发展
（一）酱油生产是我国劳动人民创造的
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
料
淀粉质原料
食盐
水
其他辅助原料
第九张，共三十一张，创建于2022年，星期一
1、蛋白质原料
大豆：黄豆、青豆及黑豆。
豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。
豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。
豌豆、蚕豆
其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等
第十张，共三十一张，创建于2022年，星期一
2、淀粉质原料
作用：主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源
麸皮：含有大量维生素及钙、铁等元素成分
优点：1）、能促进米曲霉的生长
2）、增强米曲霉所分泌的酶的活力，从而提高 原料的利用率
小麦
其他淀粉质原料：碎米、米糠、甘薯等
第十一张，共三十一张，创建于2022年，星期一
3、食盐
作用：
酱油咸味的来源；
与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；
减少杂菌的污染。
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4、酱油酿造用水
水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的发展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。
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5、其他辅助原料
苯甲酸（钠）、
山梨酸（钠）等。
大蒜、生姜、草菇等。
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三、酿造酱油的主要微生物
酱油酿造主要由两个过程组成：
第一个阶段是制曲，主要微生物是曲霉；
第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
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1、曲霉
米曲霉
是生产酱油的主发酵菌。
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用于酱油酿造的曲霉应满足的基本条件:
产生酶系全，酶的活力高；
不产生黄曲霉毒素；
酿造出的酱油风味好；
适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强.
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2、酵母
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，例如：易变
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3、乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一
酸还可以和醇类结合生成酯；降低
酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，
同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同
作用产生糠醛，赋予酱油特别的风
味。
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4、有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，
影响：这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
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四、酱油的酿造工艺
（一）、酱油酿造原理
（二）、发酵过程中的生物化学变化
（三）、工艺流程
（四）、酱油色香味体形成的机理
第二十一张，共三十一张，创建于2022年，星期一
（一）酿造原理
发酵原理：
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
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（二）发酵过程中生物化学变化
1、蛋白质分解作用
原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。
——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。
——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。
——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉糖化作用
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
——为微生物提供碳源。
——是发酵的基础物质。
——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
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3、酸类发酵
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。
适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。