发酵考级试题5.doc

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华润雪花啤酒贵州区域公司操作技能考试试卷(5)
岗位:发酵
填空题:(每题2分、共计20分)
1、酵母的凝聚性不同,酵母的不同,发酵度也有差异
2、酵母回收进贮罐前先排放,观察从排污阀排出的酵母状况,合格后再开始回收中层酵母。
3、在冷麦汁过程中应随时关注管路是否有滴漏和是否正常,出现异常情况及时处理、
4、酵母添加过量,会引起酵母退化和酵母添加量过少,起发速度慢,酵母增殖时间变长。
5、发酵罐CIP酸/碱清洗后,采用消毒水冲洗5~10min,排尽方可使用。
6、在麦汁充氧过程中,若空气气泡过大,空气会,达不到麦汁充分充氧的目的。
配制酸碱、消毒剂时,必须安要求佩戴、、、等劳保用品。
8、麦汁冷却温度要求呈阶梯式升高,严禁出现先高后低现象,否则将会对酵母活力和双乙酰还原产生不利的影响。
9、麦汁中添加种酵母的质量要求为、、无杂质及粘着现象;镜检细胞大小整齐、健壮、无杂菌污染。
10、啤酒发酵过程控制的目的就是在最短的时间内达到要求的发酵度和。
二、选择题:(每小题2分、共计20分)
1、在麦汁冷却过程中,降低麦汁的温度,使之达到酵母发酵的温度。
A、适合 B、高于 C、低于
2、酵母自溶会造成啤酒主要产生。
A、酵母味 B、金属味 C、双乙酰味 D、醛味
3、在CIP之前,若检测到碱液中的碳酸盐浓度超标,则。
A、排放掉碱液,重新配置 B、继续使用
C、加入酸液 D、在原清洗液的基础上增加碱液
4、在主发酵过程时,温度控制的要求是。
A、上高下低 B、上低下高 C、上下一致 D、无要求
5、发酵罐内涂层脱落或剥开,会导致啤酒主要产生。
金属味 B、馊饭味 C、后苦味 D、玉米味
6、板式换热器出现压降增大的现象,可能由导致产生的。
A、板片裂口或变形 B、密封垫松动或脱落
板片泄漏或破损 D、介质不洁净或颗粒杂物多
7、按规定要求达到工艺要求才能进行发酵降温冷却。
双乙酰 B、高级醇 C、乙醛 D、酯类
8、酵母添加量公式中,C表示的意义为。
稠度 B、添加量 C、存活率 D、麦汁量
9、麦汁冷却过程对时间的要求是。
冷却时间长 B、冷却时间短 C、无要求
10、酵母添加的温度应。
A、等于发酵温度 B、略高于发酵温度
C、略低于发酵温度 D、越低越好
三、判断题:(每小题2分,共计20分)
1、酵母回收过程应采用薄板冷却或在贮罐内冷却回收酵母到工艺要求温度。( )
2、指令标志的含义是向人们提供某种信息的图形标志。( )
3、CRB反违章禁令中明确规定: