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一篇肉与肉制品六章腌腊肉制品
第一篇　肉与肉制品第六章 腌腊肉制品
第一节 腌腊肉制品的概念和品种
第二节 腌腊肉制品的加工
第一节 腌腊肉制品的概念和品种
一、腌腊肉制品的概念
二、腌腊肉制品的种类
,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。
7. 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。
如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,-。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。
(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。
国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。
火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。
四、腊肠
(一) 工艺流程
原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品
(二) 质量控制
：
香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。-,-。肥肉丁切好后用温水清洗一次。
2. 配料
3. 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放置2-4h即可灌制。
4. 天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
5. 灌制：不能过紧或过松。
6. 排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气
7. 捆线结扎：每隔10-20cm用细线结扎一道。
：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。
9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在42-49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。
五、板鸭（以南京板鸭为例）
(一) 板鸭的种类和特点
南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。
(二) 南京板鸭加工工艺
：
选鸭催肥 → 宰前断食 → 宰杀放血 → 浸烫、煺毛 → 摘取内脏 → 清膛水浸 → 擦盐干腌 → 制备盐卤 → 卤制 → 滴卤叠坯 →排坯晾挂
2. 质量控制
选鸭与催肥： kg以上的活鸭作原料。宰杀前要用稻谷(或糠)饲养15-20d催肥
(2) 宰前断食：对育肥好的鸭子宰前12-24h停止喂食,只给饮水。
(3) 宰杀放血：传统上采用口腔或颈部宰杀法。用电击昏(60-70V)后宰杀利于放血。
(4) 浸烫煺毛：浸烫煺毛必须在宰杀后5min内进行。浸烫水温65-68℃为宜。烫好立即煺毛。
2. 质量控制
(5) 摘取内脏
(6) 清膛水浸：清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡3h左右。
(7) 擦盐干腌：沥干水分,将鸭体人字骨压扁,2kg的光鸭用食盐125g左右。擦盐后叠放在缸中腌制20h左右即可。
(8) 制备盐卤：卤由食盐水和调料配制而成。因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。
2. 质量控制
(9) 入缸卤制：
将鸭体放入卤缸中
卤制称为“复卤”。
复卤24h左右即可。
(10) 滴卤叠坯：将取出
的鸭体挂起，滴净水分。
然后放入缸中，盘叠约2-4d。
这一工序称为“叠坯”。

2. 质量控制
(11) 排坯晾挂：叠坯后，将鸭体由缸中提出,挂在木架上，用清水洗净，擦干，然后进行整形。在胸部加盖印章即为成品。排坯的目的在于使鸭体外形美观。 

六、培根
培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。
(一)工艺流程
选料 → 初步整形 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、再整形 → 烟熏
(二) 操作要点
1. 选料
(1)选料部位
①大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段,即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯
(二) 操作要点
1. 选料
(1)选料部位
②排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。再沿距背脊13-14cm处分斩为两部分，之上为排培根坯料,之下为奶培根坯料。
(2) 膘厚标准：-，-，。
2. 初步整形：使四边基