《烹饪化学》第九章烹饪中的味
汇报人:
二、滋味的种类
滋味
单一味
复合味
酸
甜
苦
辣
咸
鲜
涩
咸鲜味、咸甜味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、怪味等。
辣味和涩味
/L以上)时则显纯咸味或咸苦味。
最适口的咸味浓度--%~%。
过高或过低都使人感到不适。
需要指出:在如此众多的咸味物质中,唯有食盐是最完美纯正的咸味剂,不仅仅因为是它的口味,而是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。
(二)甜味及甜味原料
沙氏理论认为:甜味的产生是由于甜味分子上的氢键供体和受体与味觉感受器上相应的受体和供体形成氢键结合,呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在30 nm左右。
我国化学家曾广植在此基础上,又提出了他的味觉板块假说:即味信息的转译取决于不同受体板块所发出的低频声波振动的频率范围,从而产生各种不同“色彩”的酸甜苦咸味感,但他的假说还没有通过实验来确证。
甜味的强度
甜度:用来表示甜味强度的大小
物质的甜味强度(或称为甜度),是靠人的感官来直接测定。
通常情况下以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100,把其它甜味料在同样条件下通过感知测得的甜度与蔗糖的甜度的比值作为其相对甜度。
如蔗糖为100,麦芽糖:60,葡萄糖70,甘露醇:69~71,甘草苷250,甜叶菊苷300。
甜味剂
蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。
市售的食糖主要成分便是蔗糖,因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。
蔗糖是用量最大的甜味剂,它本身就是生热量相当大的营养素。
麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物。
其甜度仅为蔗糖1/3强。
通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖,是糊精和麦芽糖的混合物,其中糊精占2/3,麦芽糖占1/3。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中,常用饴糖作为调料。
性质:蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物,当温度较低时,会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中,略带酸味。
组成:%,%,%,%,%,%,%,%,此外,还含有一定量的铁、磷、钙等矿物质。
蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的,即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例接近1:1,所以蜂蜜实际上就是转化糖。
蜂蜜在烹调中是常用甜味剂,应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度,而且营养价值也很高,还是传统的保健食品。
由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性,所以用蜂蜜制作的糕点质地柔软均匀,不易龟裂,而且富有弹性。
但在酥点中不宜多用,否则制品很快吸湿而失酥。
新糖精,学名为环己基亚胺磺酸钠。
老糖精的学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠,其甜度是蔗糖的500~700倍,溶液中只要含有10-6mol/L浓度的糖精,人们立刻就有甜味感。%时,就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液产生苦味。
(三)酸味及酸味原料
酸在经典的酸碱理论中,是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生,是由于呈酸性的物质的稀溶液在口腔中,与舌头粘膜相接触时,溶液中的H+,刺激粘膜,从而导致酸的感觉。
所以,凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。
H+称为酸味定位基
酸味的强度
酸的强弱和酸味强度之间并不成比例关系,酸味强度主要与舌粘膜的生理状态有很大的关系。
注意:酸的浓度与强度跟酸味的强不是一个概念
因为各种酸的酸感,不等于H+的浓度,在口腔中产生的酸感,与酸根的结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在有关。
影响酸感强度的因素:
结论:一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有机酸具有爽口的酸味,而无机酸一般都具有不愉快的苦涩味,所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。
原因:舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附,因为有机酸阴离子的负电荷能够中和舌粘膜中的正电荷,从而使得溶液中的H+更容易和舌粘膜结合。
相比之下,无机酸的这种作用就要差一些。
结论:在可滴定酸度相等的情况下,有机酸的酸感比无机酸更长久。
原因:有机酸在溶液中的离解速度一般都比较慢,且有相当多的未离解的酸分子存在。所以当它们进入口腔以后,能够持续地在口腔中产生H+,使酸味维持长久。
自然界食物的酸碱性----pH=~
常
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