食品感官评定基础理论.ppt

食品感官评定Sensory Evaluation of Food
应用工程系　食品营养与检测
任课教师：高一勇

精选ppt
教材及参考书目
教材：
1、食品检测技术 （感官评价部分）.北京:中国轻工业
内脏感觉
眼
耳
鼻
舌
口唇、舌、皮肤
耳
肌肉
内脏、体腔膜
视杆和视锥细胞
耳蜗毛细胞
嗅神经元
味蕾
游离神经末梢、毛囊感受器等
半规管、椭圆囊和球囊
腱器官神经末梢
神经末梢
色、形
声音
香气
酸甜咸苦等
压力感
加速度
运动用力感
饥饿、渴
精选ppt
二、感觉的度量
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
精选ppt
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir)
ΔI——差别域 ；I ——刺激量；
k ——常数，又称韦伯分数；
Ir ——附加刺激量。
精选ppt
三、感觉的变化现象
感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。
精选ppt
对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。
精选ppt
第二节 味觉及食品的味觉识别
味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。
精选ppt
一、味觉生理学
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
精选ppt
口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。
舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。
..苦..
酸
甜咸
酸
精选ppt
E-上皮
TB-味蕾
TA-终止于各类分支末端或囊状受体结构的三叉传入神经
FA-终止于味蕾的味觉传入面神经
蕈状乳头的剖面图
精选ppt
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味
物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。
精选ppt
二、基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。
精选ppt
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。~。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。
除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
精选ppt
三、味觉理论
味觉理论的建立以下列5个条件为基础：