食品冷藏与冻藏-冷藏.ppt

食品加工原理
第三章 食品冷藏与冻藏
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复习与回顾
商业杀菌的定义、目的
商业杀菌对食品的影响
非热杀菌的定义及种类
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一、低温处理在食品加工中的应用

食品的低温处食品加工原理
第三章 食品冷藏与冻藏
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复习与回顾
商业杀菌的定义、目的
商业杀菌对食品的影响
非热杀菌的定义及种类
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一、低温处理在食品加工中的应用

食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
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1834年——英国人Jacob Perkins发明压缩式冷冻机，以乙醚作为冷媒
1860年——法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，美国和德国也相继发明了类似的制冷机。
1877年——法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。
1930年——出现了冷冻蔬菜。
1945年——出现了冷冻果汁。20世纪50年代——在美国首先出现速冻食品，后来的发展非常迅速。
我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始
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低温处理在食品中的应用有哪些
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二、低温处理保藏的原理
降低食品中的分解作用
降低酶的活力、化学、生物化学等的反应速率
限制微生物的生长
微生物有最适的生长温度
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三、食品低温保藏的种类和一般工艺

冷藏：温度范围：15~-2℃，食品的贮期：几小时~十几天其中， 15~2℃多用于植物性食品 2~-2℃多用于动物性食品
冻藏：温度范围：-2~-30℃，食品的贮期：十几天~几百天，一般都在-18 ℃
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食品物料→前处理→ 冷却或冻结→ 冷藏或冻藏→ 回热或解冻
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四、食品冷藏
冷藏定义：是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般温度在-2－15℃。
冷藏的原理:一是降低食品中的化学反应和酶的活力，二是控制微生物的繁殖。
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典型例子：牛奶的低温保藏
室温（25 ℃） －2-3天
5℃-2周
另外的加工条件（UHT）－数月
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五、冷藏的关键步骤
食品→预处理→冷却→冷藏
初步降低原料中的微生物
冷却是将食品温度降低到冷藏的温度的过程
冷藏过程影响因素、方式
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又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。
应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速度一般也应尽可能快。
冷却速度越快越有利于食品的保藏。
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冷却的方法
 空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
水冷却法：是将水（淡水或海水）经过制冷制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。
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冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。
真空冷却法：是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。
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冷却方式的选择主要取决于产品的类型：
固体、半干食品——空气冷却法
液体食品——水冷（主要靠热交换器）
——冷藏食品最长货架期的最适温度取决于产品的类型
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冷藏的温度保持温度恒定,±1℃
空气循环
一定的空气湿度
过滤器除异味,防止串味
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3. 冷藏温度的影响因素
产品的类型：不同产品需要不同的冷藏温度，不同产品最佳的冷藏温度点是不同的。
冷藏过程（一般分为四个阶段）:
商业贮存：单一产品在最佳温度保藏
冷藏运输：运输工具中安装冷却系统
销售贮存：一般是冷藏柜，温度波动较大
家庭冷藏：主要是冰箱，温度一般在4-8℃
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六、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制
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最重要的因素是冷藏的温度（见教材64页）多数微生物的生长温度<7℃
外部因素：原始菌数，食品的特性，加工过程的影响、包装技术
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七、冷藏控制食品变质的原因
微生物
化学反应：脂肪氧化、美拉德反应
生化反应：酶促反应、糖酵解作用、蛋白质水解、脂肪水解
物理化学：成分迁移、相变
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七、冷藏对食品品质的影响
水分蒸发：又称干耗，影响果蔬的呼吸作用，使果蔬凋萎、软化
冷伤害：温度低于果蔬的耐受温度，就会出现病变、斑点。
成分发生变化：果蔬的VC含量损失最大
变色、变味：