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山东金膳林餐饮治理
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金膳林烹饪大赛筹划方案
一、活动主题：
弘扬中国传统美食，活泼公司文化气氛。进一步提高金膳林各餐厅饭菜质量，丰富饭菜花色品种，增 强效劳意识，创烹饪技术，不断满足消
原料供给：由赛场供给。
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1、小笼包：水面〔发酵面团〕、干面、肉馅、白菜馅、调料假设干。
2、大饼：面粉、调料假设干。
3、煎饺：面粉、肉馅、白菜馅、调料假设干。根本要求：
1、小笼包：一两〔50g〕三个，一屉九个，共三屉，共二十七个。现场使碱，调馅制作。制品碱头适合、色洁白、提 18—21 个摺、馅心松软鲜嫩、口味鲜咸芳香、皮薄厚均匀，体积大小一样。成品用小笼屉盛装。
2、大饼：一斤半〔750g〕，一张直径 40—45cm，一张四块。现场和面成型，用电饼铛烙制。要求两面火候均匀，层次清楚，无碎层，无破边，6 层以上，咸味适度，口感宣软、焦香。成品用不锈钢方盘盛装。
3、煎饺：三两〔150g〕五个，共二十个。底脆，皮薄色正有嚼劲，味咸鲜略有汤汁，成型美观，花
纹均匀。成品用不锈钢方盘盛装。
<3>风味小吃
原料供给：选手自备
根本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的拍案品种，制作十人份量，要反映出确定的烹饪技术。要求经济实惠，有深厚的地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂推广。
此项竞赛过程中，赛场会统一为选手供给操作台、冰箱、烤箱、电饼铛、醒柜、蒸柜、炉灶〔煤气〕、炸锅〔直径 60cm〕、火钳、托盘、盛具、压条、滚筒等工具。特别原料和特别加热设备由参赛选手自带。
<4>赛场供给的调味品
赛场供给面粉为特精粉。
赛场供给调味料：统一供给适量鸡蛋、盐、香油、味精、葱末、姜末、花椒面、大料面〔八角面〕、 胡椒、老抽、生抽、白糖、食用碱、泡打粉、酵母、无铝油条松软剂、速效油炸王、苏打等常用调味料， 参赛选手不得自带原料。
<5>赛场供给的设备
赛场供给设备：统一供给操作台、冰箱、烤箱、电饼铛、醒柜、蒸炉、炉灶〔自然气〕、炸锅、
<6>本钱核算
以上白案品种的售价，原料占 60%，水电气占10%，毛利占30%。要求白案地方风味小吃每个售价在
6 元以下。
<7>竞赛说明
指定品种竞赛中，选手除自备烹饪器具外，不得携带任何其他物品进场，组委会供给统一的盛装器皿。
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2、红案
参赛选手在 135 分钟内按十人份量〔每份 250g〕现场制作，完成三个品种：第一个为鱼香肉丝〔必选〕，其次个为软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝〔三选一〕，第三个为地方风味品种。
<1>必选品种：
鱼香肉丝
原料供给：猪肉、土豆、黑木耳、调料假设干。赛场所供给的动植物原料都是鲜料〔不是冻料〕，需要选手现场切配加工。
根本要求：咸甜酸辣并重，火候适中，色泽红亮，芡汁适中。菜品烹制完成后盛装于不锈钢盆中，到达十人份量〔2500g〕，反映出其刀工、烹饪火候等技术要求。成品用〔33cm〕不锈钢盆盛装。
<2>自选品种：
软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝〔三选一〕 原料供给：由赛场供给。
软溜肉片：猪肉、莴苣、调料假设干。
红烧豆腐：豆腐、调料假设干。
清炒土豆丝：土豆、调料假设干。根本要求：
软溜肉片： 口味鲜咸，口感香嫩，色泽金黄，汁明芡亮，火候适度，明油适量。
红烧豆腐：味厚，味透，咸鲜略回甜；质地滑嫩色泽红亮，芡汁适中，成形美观，大小全都不裂开。
清炒土豆丝：咸鲜味适中，可口，色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀。
自选品种不能使用任何速冻和成型的原料，必需由参赛选手现场进展切配加工。菜品烹制完成后用不锈钢盆〔33cm〕盛装，符合十人份量〔2500g〕。
<3>特色菜
原料供给：选手自备，不能使用任何速冻和成型的原料，必需由参赛选手现场进展切配加工。
根本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的菜品，所用原料为畜类、禽类、一般水产类或其他烹饪原料，可荤可素，但确定要反映出刀工等烹饪技术。要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合具有意和地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂推广。
此项竞赛过程中，赛场会统一为选手供给操作台、砧板、炉灶〔柴油灶〕、炒锅〔直径 60cm〕、锅铲、炒勺、漏勺、条盘和供尝味用的样碟等设备和用具；特别原料和特别加热设备由参赛选手自带。
<4>赛场供给的调味品
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赛场供给面粉为特精粉。
赛场供给调味料：统一供给适量鸡蛋、盐、香油、味精、葱末、姜末、花椒面、大料面〔八角面〕、
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