加工工艺名词解释、复习题.doc

食品： 经过加工和处理，作为商品可供流通的食物名称。
有机食品： 来自有机农业生产体系，依据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的， 并经独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
无公害农产品： 产地环境、生产过程体内结冰，对作物造成的损害。
真空冷却： 使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。
冷耗量： 冷却过程中食品物料的散热量。
起始冻结点： 确定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
最大冰晶生成带： 在 1—-5℃的温度，大局部食品在此温度范围内约 80% 的水分形成冰晶的温度范围。
低共融点： 溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开头冻结，随着冻结过程的进展，水分不断地转化为冰晶，冻结点也随之降低，直至全部的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水到达共 同固化。
速冻： 通过急速低温 (-18 ℃以下)加工，食品组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物根本不会生殖
气调贮藏： 在确定的适宜温度下，保持较多二氧化碳和较少氧的空气环境，从而抑制苹果的呼吸作用，延缓变软、变黄、品质变劣和其它年轻过程，到达延缓果实寿命，获得较好品质 的目的。
重结晶： 冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、外形、位置等都发生了变化，冰结晶的数量削减、体积增大的现象。
汁液流失： 冻藏食品物料解冻后，从食品物料中流出的汁液。
冻结烧： 经过长期冻藏的食品在外表或中心消灭的褐变现象。
TTT ：在不同冻藏温度条件下，保持一般食用或加工原料使用无妨的品质指标所经受的贮藏时间。
干耗： 冻结食品在贮藏中由于组织中冰晶升华造成的重量削减。
中湿食品： 有局部食品其水分含量达 40% 以上，却也能在常温下有较长的保藏期。
二、思考题〔包含填空、简答题即论述题〕
食品罐藏原理
将食品密封在容器中，经高温处理将绝大局部微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵， 从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
食品加热杀菌方法。
湿热杀菌是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
干热杀菌承受火焰灼烧或干热空气进展灭菌的方法。
电热杀菌亦称 “欧姆杀菌 “，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而到达杀菌的目的。
食品热处理常用的加热源的种类、特点和加热方式。
种类：电、气体燃料〔自然气或液化气〕 、液体燃料〔燃油等〕 、固体燃料〔煤、木、焦炭〕 加热方式：直接方式和间接方式。直接方式：加热介质与食品直接接触。间接方式：将燃料燃烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质加热食品。
食品热处理的作用效果。
正面作用：〔1〕、杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物。 〔 2〕、钝化酶，主要是过氧化物酶，抗坏血酸酶等。〔3〕、破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因 子。〔4〕、改善食品的品质与特性，如产生特别的光泽，风味和组织状态等。 〔 5〕、提高食品中养分成分的可利用率，可消化性等。
负面作用：〔1〕、食品中的养分成分，特别是热敏性成分有确定的损失； 〔 2〕、食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽，口味等； 〔3〕、