凉皮和制作工艺.docx

凉皮和制作工艺
一、凉皮
凉皮为陕西汉族特色小吃之一，又称陕西凉皮。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮 实为米皮。现有西府（宝鸡市）擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。凉皮历史久远，凉 皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一凉皮和制作工艺
一、凉皮
凉皮为陕西汉族特色小吃之一，又称陕西凉皮。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮 实为米皮。现有西府（宝鸡市）擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。凉皮历史久远，凉 皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷 枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇， 秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃一一秦镇大米面皮子，后因 战乱失传。穗华全自动凉皮机具有高效节能、生产量大、自动化程度高等优点。用该机生产 的凉皮，出机即熟，韧性好、弹性佳，可凉拌、下汤、蒸炒等。其口感滑爽、味道鲜美、营 养丰富。广东穗华机械是中国名优凉皮机厂家，穗华凉皮机厂家直销，凉皮机价格实惠，购 买凉皮机面皮机器，免费现场培训凉皮的做法、凉皮的制作方法、面皮制作等凉皮米皮面皮 制作工艺与技术。
二、 凉皮分类
分为面粉类的、大米类、淀粉类和杂粮类的。
具体类型
面粉类：高精面粉。
大米类：贵朝米。
淀粉类：红薯粉、豌豆粉、绿豆粉、澄粉。
杂粮类：玉米、绿豆、豌豆、红薯、地瓜、蔬菜等。
工艺
大米浸泡工艺和水洗面和免水洗面工艺共计三种。
大米工艺：使用贵朝米浸泡---发酵后一淘洗一磨浆一过滤一沉淀一熟化-成品
水洗面工艺：面粉和水的比例：（1:）和面一醒面一洗面-沉淀一熟化一成品
免水洗面工艺：面粉和淀粉搅拌--磨浆--过滤--调浆--熟化—成品。
三、 营养成分
冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季 皆宜、不可多得地天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。汉中面 皮又叫凉皮，根据原料选用地不同，叫法也不同，用（大）米制作地叫米皮，又叫凉皮，用 面（粉）制作地叫面筋面皮，按口味分为汉中面皮和秦镇面皮，由于汉中面皮比秦镇面皮鲜 嫩、滑爽、口感好，所以比较出名。
四、制作工艺
材料准备
两人份
面粉（最好是高筋面粉2杯（1杯240ml, 2杯面粉大约250克）；凉水约2杯；盐1小匙（3 克）
凉皮
高筋面：面粉的蛋白质称为“面筋”，%以上者称为高筋面粉；%以上 蛋白质含量的面粉，较适合于一般面包制作使用。%以上的面粉即称为中筋 面粉或粉心粉，适合用于包子、馒头以及各式中国点心等。%以下的面粉， 适合用于蛋糕的制作。
面粉分类
（1） 特高筋粉：（水份14%，%以上）：通常用来做面筋、油条。
（2） 高筋粉：（水份14%,%以上）：%，而 %以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋 性亦强，多用来做面包、面条等。
（3） 粉心粉：（水份14%,%以上）：通常用来做馒头、包子、面条、中式点心
（4） 中筋粉：（%,%以