《餐饮企业经营管理》.ppt

第二章
餐饮企业经营策划
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“看不见的约会” ——柏林一家餐馆的创意
众所周知，美食家讲究“色香味俱全”，三者缺一不可。而中国的美食观则更进了一步，要求“色香味形”兼备。然而，德国一”、“味”、“形”四方面中有一项或几项缺失或做得不好会怎样？“看不见”餐馆实际上就运用了这种逆向思维的办法。 “看不见”餐馆创意的产生还源于对餐饮产品的本质认识。在“体验经济”的时代背景下，顾客更注重于一种就餐过程的体验而不完全在于菜肴食品本身。“看不见”餐馆实质上是为顾客提供一种全新的无形服务体验而不是在有形菜肴产品方面的创新。“体验经济”时代，新的就餐体验往往就意味着一种新的餐饮产品。而在传统意义上，餐饮新产品就是指 “新菜点”。
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第一节 餐饮企业经营策划
市场在经济学中是指以交换过程为纽带的现代经济体系中经济关系的总和,包括供给和需求两个相互联系、相互制约的方面。
市场学中，关于市场的一般概念是在一定时间、一定地点的条件下，对某种产品或劳务具有潜在购买欲望和购买力的消费者的集合。
PS:市场经济条件下，我们的市场已经由卖方市场向买方市场转变了
当今社会这一概念可以是实体市场，或其他形式的虚拟市场，例如网店
什么是买方市场？
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餐饮市场=餐饮消费主体*购买力*购买欲望
购买力是指消费主体支付货币购买商品或劳务的能力。
购买欲望是指消费主体购买商品或劳务的冬季、愿望或要求，是消费主体吧潜在购买力变为现实购买力的重要条件。
思考：
1、在西乡塘农贸市场买宝马属于何种要素缺失？
2、在学校卖拖拉机属于何种要素缺失？
3、在动物园向动物卖电视属于何种要素缺失？
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市场调研
调查的方法
调查问卷的设计、数据收集与分析
调查与分析的类型
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市场调研的方法
询问调查法：开放性提问；封闭式提问
观察调查法
实验调查法
资料调查法
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调查问卷的设计、数据收集与分析
（一）问卷设计
1、说明
2、人口统计信息
3、问卷的主题部分
（二）问卷发放与数据收集
（三）数据处理与结果分析
问卷发放要注意调动
调查对象的配合度和便利度
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调查问卷示范
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三、消费主体状况调查
麦当劳的在地化
调查的内容
调查的方式
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市场竞争调查与分析
餐饮市场区的概念
直接竞争对手
竞争对手 间接竞争对手
潜在竞争对手
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LET’S DO A TEAM WORK
1、以8人为一个小组做一次市场调查，并选
出一位组长
2、设计调查问卷，调查的内容为我校食堂
消费主体状况或者我校食堂竞争者调查分析
3、实地展开调研，调研结束每小组撰写
一份调查报告。上交时间为10月11日
4、 由小组组长根据每位组员在调查中的
表现打分，满分十分（将计入平时成绩）
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市场营销环境分析
当地经济发展状况和趋势
当地旅游资源和传统活动
当地餐饮业总体情况
本地区交通及通讯状况
供应商情况
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餐饮市场细分与目标市场的确定
餐饮需求及其差异性造成了不同的目标市场
餐饮市场细分的标准：
按地理特征、人口统计特征、消费行为特征、顾客就餐动机等细分
确定目标市场：
1、确定的原则
2、应考虑的因素
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目标市场策略
差异性
无差异性
集中策略
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市场定位
概念
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市场预测
预测的类型：
宏观、微观；
长期、中期、短期；
稳定型、趋势型、季节型、随机型；
判断预测、统计预测
预测的方法：
定性、定量
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第二节
餐饮经营投资决策
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餐饮企业投资的种类与原则
餐饮企业投资的分类（了解）
直接与间接
长期与短期
对内与对外
初创与后续
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资金的时间价值
资金时间价值的概念
是指投入某一项目周转使用的资金，随着时间的退役，其价值会发生增值，这种增值的能力或数额，就是资金的时间价值。
资金时间价值的计算（了解）
复利终值与现值
年金终值与年金现值
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餐饮企业固定资产投资决策
决策的类型：确定型、非确定型、风险型
固定资产投资的常见形式：
采纳与否