关于家禽的屠宰和屠宰率的测定方法
第1页，讲稿共27张，创作于星期日
一、实验目的
二、材料用具
三、内容方法
四、实验要求
目 录
第2页，讲稿共27张，创作于星期日
实验目的
学习宰杀家禽的步骤和方法，掌握关于家禽的屠宰和屠宰率的测定方法
第1页，讲稿共27张，创作于星期日
一、实验目的
二、材料用具
三、内容方法
四、实验要求
目 录
第2页，讲稿共27张，创作于星期日
实验目的
学习宰杀家禽的步骤和方法，掌握家禽屠宰率的测定和计算方法。
第3页，讲稿共27张，创作于星期日
材料和用具
公母鸡若干、屠宰刀、解剖用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。
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内容和方法
一、宰前准备
二、屠宰方法
三、屠宰率的测定
第5页，讲稿共27张，创作于星期日
宰前准备
禁食12h，只供饮水。这样做可以使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。
第6页，讲稿共27张，创作于星期日
屠宰方法
1、放血
2、拔羽
3、割除头、脚
4、开腹去内脏
第7页，讲稿共27张，创作于星期日
颈外放血法
左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切断颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于盛血盆中。
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口腔内放血法
将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间与硬腭腭成30°）刺延脑，以破坏脑神经中枢，使羽毛松弛，易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体没有伤口，外表完整美观。
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拔 羽
干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗
毛、绒毛。注意勿伤及皮肤。
湿拔法：50~80℃热水，~2mins。
水温和烫毛时间视鸡体重大小和季
节而异。
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割除脚、头和颈
１．清洗屠体
２．脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳
３．头：从枕寰关节处割下
4．颈：从肩胛骨处割下
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开腹去内脏
在肛门下横剪一刀，长３cm，伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心肝、胆、脾等内脏，只留肺和肾。
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屠宰测定项目
（一）活重
（二）屠体重
（三）半净膛重
（四）全净膛重
（五）胸肌重
（六）腿肌重
（七）皮下脂肪厚度
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活重：指在屠宰前停饲12h后的
重量。
屠体重：放血羽毛后的重量。
（湿拔须沥干）
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半净膛重
屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏（去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃（去内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板油及肌胃周围的脂肪）。
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第16页，讲稿共27张，创作于星期日
母鸡输卵管解剖结构
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全净膛重
在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及头、颈、脚的重量。（鸭、鹅保留头、颈、脚）
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胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。
腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的
肌肉重量。
皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一
切线剥离两侧皮肤，用游
标卡尺测量此处皮脂的厚。
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常用的几项屠宰率的计算方法
1、屠宰率
2、半净膛率
3、全净膛率
4、胸肌率
5、腿肌率
6、腹脂率
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第21页，讲稿共27张，创作于星期日
第22页，讲稿共27张，创作于星期日
第23页，讲稿共27张，创作于星期日
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腹脂率（%）= ×100
腹脂重+肌胃外脂肪重
全净膛重
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操作流程
称重
放血
去毛
解剖
称屠
体重
观察内脏器官的位置
去气管、食管、嗉囊、肠、脾脏、胆、胰腺和生殖器官以及肌胃内容物和角质膜
称半净膛重
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