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开胃酒、甜品和利口酒


：储存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和过滤。
：在橡木桶中储存5至6个月。

Vermouth分类
Bianco（白用酒精配制而成。浓度为45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取。
八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油则多用于配制利口酒，
茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴香气味，口味浓重且刺激性强，
原材料—以蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入大茴香、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等做作而成。酒精度一般为25% 左右
茴香酒也许是你在地中海国家喝到的最为陌生，又最具特色的利口酒。虽然它在英国和北欧国家并不流行，但在地中海沿岸地区却是颇受欢迎的传统饮品。从法国东南部到希腊群岛，法国的Pastis、西班牙的Ojen、意大利的Sambuca、希腊的Ouzo、土耳其的Raki，都是用蒸馏酒与茴香油配制而成的酒，只是叫法不同而已。
会“雾化”的酒？
茴香酒的关键风味来自茴香油，也就是茴香的精油，或是合成的茴香料，成份都为 "烯"。这烯是不溶于水的，但可以溶解在酒精中。茴香酒的酒精浓度在40%以上的时候，就能使茴香精油安定的溶解，变得透明。一旦你在茴香酒里加了水或冰块，稀释了酒精的浓度，就是强迫这些 "烯" 变回白色的结晶悬浮在酒中，所以看起来就变白或不透明了。
Anise 名品
（1）潘诺/培诺（PERNOD）产于法国，酒精含量为40%。含糖量为10%。使用了茴香等15种药材。呈浅青色，半透明状，具有浓烈的茴香味，饮用时加冰加水呈乳白色。该酒具有一股浓烈的草药气味，即香又甜，很吸引人，可作为上等的烹饪调味料。
法国——“黄昏时的漱口液”
（2）巴斯特51/巴斯的士51（PASTIS 51）为染色，在调配时为使成品酒口味更为柔顺，加有甘草油。
（3）里卡德/力加（RICARD）为染色，这是全世界销量第一的大茴香酒，也是全球销量第三的烈性酒，年销量为700万箱以上，酒精含量为45%。
（4）白羊倌（BERGER BLANC） 呈白色。
（5）派司的丝（PASTIS）具有大茴香味的开胃酒，加水后呈乳白色。
（6）海岸之雾（Küstennebel）德国出品，25%，500ml，以本国大茴香制成。
Aperitif的饮用服务
1、净饮
标准用量一般为一杯50ml
茴香酒标准用量一般为一杯30ml
2、加冰和兑和饮用
Vermouth要冰镇，或加冰的苏打水
Bitter 加冰，苏打水
Anise 加冰水
Dessert wine 甜品酒
一般为非干型的强化葡萄酒，吃甜品时饮用。
著名的甜食酒大多产于欧洲南部，如葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、凶牙利、法国等。 
常见的有sherry, port, Madeira, Marsala, Malaga
Sherry
些厘酒，又译雪梨酒(Sherry)，其主要特点是口味较甜。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，开瓶后仍可保存，搬运时也无须特别照顾。
些厘酒产于西班牙的加的斯，是西班牙的国酒，不同国家有其不同的称呼：西班牙称加的斯(Jerez)、法国称为塞勒士(Xerds)、英国称为些厘或雪梨酒(Sherry)。
Sherry 的制作
用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的Fino和浓色的Oloroso两种。
先把Palomino制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造Fino酒，则添加15%以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖;如果制造Oloeoso，则要添加16%以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。
Sherry酒的陈化有—种独特的Solera System。在陈化过程中，，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，。保证了酒质的稳定和香酵。
Sherry酒的酒质和风格都闻名于世界。Sherry酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。左右。
Sherry
分类——Fino (dry sherry) , Oloroso (sweet sherry)
名品——Harveys, Misa, Montilla
饮用——室温，净饮。一般干型或半干的作开胃酒，甜型的作甜品酒
Harveys
Sherry glass
Port