开胃酒甜品和利口酒.ppt

开胃酒甜品和利口酒Aperitif开胃酒开胃酒,也称餐前酒,是餐前饮用的酒品,具有生津、开胃和增进食欲的功效。开胃酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为滋补健身,长生不老,用各种芳香植物调配开胃酒,饮后食欲大振开胃酒品种多样,,Bitter苦味酒andAnise茴香酒被广泛认为是开胃酒Vermouth味美思也叫苦艾酒以葡萄酒为基酒,加入苦艾等多种香料的强化葡萄酒。酒精含量一般在17%-20%。最佳的Vermouth产自阿尔卑斯山两则的法国和意大利。Vermouth由来“味美思(Vermouth)”这个名称起源于古希腊。古希腊人喜欢把药材放进葡萄酒里浸泡,用来增加酒的风味和发挥保健治疗作用。到了罗马时代。罗马人对药材浸酒的配方进行改造,使酒的质量又有新的提高,此酒称为“加香葡萄酒”,很受人们欢迎。到了欧洲文艺复兴时期,意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒,叫做“苦艾酒”。16世纪德国也已广泛使用苦艾加香葡萄酒,有学者也认为,“Vermouth”源自德语对苦艾的称呼“Wermut”。到了17世纪,法国人和意大利人将味美思的生产工序进行了改良,并将它推向了世界。它的酒精含量为16%至18%,意大利,法国,瑞士,委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以,人们普遍认为,味美思起源于意大利,而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名它因特殊的植物芳香而“味美”,因“味美”而被人们“思念”不已,:只用于白葡萄酒,用于生产白的和红的味美思。:酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”。:龙胆,甘菊,苦橙,香草,大黄,薄荷,茉沃剌那,胡荽,牛膝草,鸢尾草植物,百里香等。:桂皮,丁香,肉豆蔻,番红花,:用蔗糖或热糖制成,目的是用它的琥珀色来着色。1.“基酒”的配制:在基础葡萄酒中加入烈酒,当然还有芳香植物,然后放置3个月2.“浸出芳香物质”:将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。:达到所要求的酒精含量或界线。(1)白味味美思:干酒40克/升,比安科(Bianco)100至150克/升。(2)红味味美思:150克/升,另外还有染色用焦糖。:储存,澄清,消毒(玫瑰味美思除外),冷藏和过滤。:在橡木桶中储存5至6个月。(白味美思):呈金黄色,香气柔美,口味鲜嫩,含糖量为10%-15%,酒度为18%Rosso(红味美思):呈深红色,香气浓郁,口味独特,含糖量为15%,酒度为18%o/Dry(干味美思):法国的呈草黄或棕黄,意大利的呈淡白或淡黄,含糖量不超过4%,酒度为18%Vermouth名品意大利:Cinzano、PunteMes,Martini,Cancia,Berberini,Cora,Duval,Mirafiore,Ricadonna,Stock意大利酒法——规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料,且原酒不应带有明显的芳香,所用的芳香植物多达三、四十种,但以苦艾为主,故成品酒具有特殊的芳香,略呈苦味