咸味调香笔记 B.docx

关于咸味香精特征香料
猪肉香精
猪肉特征香味不能归因于任何单一的化合物，而是许多挥发性和不挥发性化合物共同作用的结果。 一般认为基本肉香味主要来源于030、双二硫醚等含硫化合物，它们一般是由瘦肉中的前体物质产生的， 如下列含硫化源。
4、 1-辛烯-3-醇是许多淡水鱼和海鱼的挥发性香成分。
5、 030在鱼和贝类海鲜香精中应用非常普遍。
6、 （E，Z）-2，6-壬二烯醛和（Z）-3-己烯醇对鱼特征香味 起重要作用。
二、 贝类
贝类海鲜的香味也涉及嗅觉和味觉两方面，挥发性化合物对于贝类香味最为重要。
1、 二甲基硫醚是炖牡蛎，蛤的香成分。
2、 十二醇是煮虾，蟹，蛤的重要香成分。
3、 2-丁氧基乙醇和烷基毗嗪是煮小龙虾尾的重要成分。
4、 苯乙胺是煮虾的特征性香成分。
5、 2-乙酰基毗咯具有焦糖样香成分，存在于烤虾和喷雾干燥 的虾粉挥发性香成分中。
6、 三甲胺（TMA）是煮螃蟹香气的重要来源。
7、 2-甲基噻吩是煮小龙虾尾、螃蟹的香成分，提供洋葱和汽油样香气。
8、 3, 5-二甲基-1，2, 4-三噻烷是煮小龙虾、煮虾的挥发性香成分。
9、 噻啶具有烤虾香气。
海鲜常用香料
特征风味 香料名厂
3-甲硫基丙醛
鱼
蟹
+
龙虾
+
虾
+
扇贝
+
2-乙酰基毗啶
+
+
+
2-乙酰基噻唑
+
+
硫 噻 唑
+
+
+ +
哌 啶
+
+ +
丙 酸
+
+
己 酸
+
+
+
+
2-甲基-3-吠喃硫醇
+
+
+
+
苯并噻唑
+ +
2-乙基-3 -甲基毗嗪
+
+
+ +
异戊醇
+
+
异戊醛
+
2，6-二甲基毗嗪
+
+
2，3，5-三甲基毗嗪
+
+
异丁酸
+
+
二甲基硫醚
+
+
+
+
四氢毗咯
+
+
+ +
+
苯乙胺
+ +
+
二 乙胺
+ +
+
+
+
+
1，3, 5-三噻嗪
+
+
+
鱼腥草醚
+ +
4，5-二甲基噻唑
+ +
+
+
+
+
6-甲基哇琳
+
毗 啶
+
+
注：“+”表示具有其特征性，"++”表示特征性很明显。
综 述：
关于香料：
目前，可用来调香的香料很多。且被国家允许在食品用的香料也不在少数，作为一位职业调香师， 充分了解香料是关键之举，而绝大部分香料分系列来看有其共性：
绝大部分呋喃硫醇系列具有烤肉、煮肉风味。
如：030,四氢030,双030等
绝大部分毗嗪系列具有焦香、咖啡、烤的风味。
如：2-甲基毗嗪，3-乙基-2-甲氧基毗嗪 等
大多数噻唑具有新鲜的水果风味或香味。
如：硫噻唑，2，4，5-三甲基噻唑 等
醛类是油脂香气的主要来源。
如：反-2-壬醛，反，反-2, 4-癸二烯醛等
大多数酚类具有烟熏风味。
如：4-乙基愈创木酚，对甲基苯酚 等
多数牛奶系列或香兰醛衍生物系列具有甜味