火锅店行业分析.docx

一)、对火锅市场的影响因素：
1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火 锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发 展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不不乱性等几大方面的因 素客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动 态，及时调整口味，改进创新。
（3）、灵活性：
这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。
（4）、引导性：
调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。
三、火锅市场的划分：
（一）、划分要求：
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面 要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；
2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配 套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；
3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计 划，占领市场。
（二）、划分种类：
1、地理位置：
火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一 区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域 也会有变化。
2、人口分类：
受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异， 对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不 同。
3、xx 区分：
除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经 济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。
4、行为分析：
将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质 量、服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位：
（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
1、按档次分：
高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；
2、按功能分：
特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；
3、按来源分：
川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；
4、按经营分：
品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。
（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价 格是决定因素：
1、"高低结合法：
在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以 很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。
2、高高结合法：
起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水 平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很 大。
3、品牌垄断法：
独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但 品种的风味特色要保持不变。
4、"大众化法：
以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。
五、火锅店的类型：
1、豪华型：
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在 火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较 高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人 员，其服务对象以高收入者居多。
豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅 产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等 特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原 材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以 自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有 自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与 周转率较高。
大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向 大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单
一、"但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、 民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特 色，风味得到公认。
风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文 化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻 松和睦等特点。
4、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的 某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意 性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。
自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种 为主、口味大众化为好，