泡菜的制作.ppt

关于泡菜的制作
第1页，讲稿共41张，创作于星期二
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
属于原核生物
乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
，讲稿共41张，创作于星期二
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵
发酵前期：
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。
第15页，讲稿共41张，创作于星期二
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，%～%；~、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
发酵中期：
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多
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在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，%以上。％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
发酵后期：
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。
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泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况
发酵时期
乳酸菌
乳　酸
亚硝酸盐
发酵初期
少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌作用)
发酵中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累增
多，pH
下降
下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期
减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)
继续增
多，pH继续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
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2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
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3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
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四、亚硝酸盐含量的测定
第21页，讲稿共41张，创作于星期二
1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
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2、材料与器具
泡菜、
对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸
亚硝酸钠、
氯化镉、氯化钡、
氢氧化钠、氢氧化铝、
蒸馏水、
榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
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3、步骤
（1）配置溶液
（2） 配制标准液
（3） 制备泡菜样品处理液
（4）比色
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（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存
亚硝酸钠溶液(5ug/mL)
提取剂：氯化镉、氯化钡
氢氧化铝乳液
氢氧化钠溶液
第25页，讲稿共41张，创作于星期二
第26页，讲稿共41张，创作于星期二
（2） 配制标准显色液
、、、、、(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
，混匀，静置3～5分钟后；
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。
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（