餐饮服务与管理大纲.doc

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----------------------------------------------使学生理解和掌握中餐厅服务的基本技能。
教学重点：学习和掌握中餐厅服务和中餐厅服务规程。
教学内容
第一节 中餐厅服务
第二节 中式菜肴知识及其基本烹调方法
第三节、中餐厅服务规程
第四章 西餐厅服务
教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握西餐厅服务的基本技能。
教学重点：学习和掌握西餐厅服务规程。
教学内容
第一节 西餐厅概述
第二节 西式早餐服务
第三节 西式正餐服务
第四节 西式菜肴知识
第五节 自助餐服务
第五章 宴会服务
教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握宴会服务的基本知识。
教学重点：1、宴会预定步骤要领。
2、中餐宴会服务各项工作的程序及要求。
3、西餐宴会服务各项工作的程序及要求。
教学内容：
第一节 宴会概述
第二节 宴会服务与管理
餐饮酒水销售服务管理
教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮酒水销售服务管理的基本知识。
教学重点：学习和掌握餐饮酒水销售服务管理的基本技能。
教学内容：
第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求
第二节 酒水销售服务管理专业知识
第三节 酒水销售服务管理过程的组织
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第七章 菜单设计与制作
教学目的：通过本章的学习，使学生掌握菜单设计与制作和菜单章定价的相关理论。
教学重点：掌握菜单设计与制作的方法和依据。
教学内容：
第一节 菜单设计与制作
第二节 菜单定价
第八章 餐饮产品生产管理
教学目的：通过本章的学习，使学生了解和掌握餐饮产品生产管理过程的各方面知识。
教学重点：在本章的教学过程中，主要学习餐饮产品生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。
教学内容：
第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置
第二节 厨房的设计与布局
第三节 厨房业务管理
第九章 餐饮原材料管理
教学目的：通过本章的学习，让学生掌握餐饮原料的采购管理，餐饮原料验收管理和餐饮原料的库存管理的相关知识。
教学重点：让学生掌握餐饮原料的采购管理，餐饮原料验收管理和餐饮原料的库存管理的相关知识。
教学内容：