可可脂与代可可脂的区别.doc

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可可脂与代可可脂区别
可可树是热带常绿植物，梧桐科，可可树发育缓慢，十分娇嫩，种植5-7年前方可生产可可豆，树龄到25年产量最高，之后逐渐退化。其果实成熟度差异产生外表霜化。月桂酸代可可脂简介月桂酸代可可脂的制造是由棕仁油经冷却、别离、氢化后再经高技术精炼调理而成。月桂酸代可可脂的冷却别离程序都是在卫生、选择性的条件下进展，绝对没受溶剂或外表活性剂的污染，由于整个制造过程都没用到溶剂或外表活性剂，所以是一种高技术的物理别离法．完全符合HACCP的平安要求：月桂酸代可可脂的品质，常依巧克力糖果制造商的要求精制而咸，能用于实心或空心成模巧克力
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产
品和一般的巧克力外表涂层产品或一些巧克力夹心。
月桂酸代可可脂含有高成份的固状脂，常能给予巧克力产品适当的硬度、脆度以及可拆性。有良好的溶解度，同时亦能预防霜化。利用月桂酸代可可脂制成的巧克力产品，因月桂酸结晶非常稳定，成品在适度冷却后即能成型，无需调晶手续，使得糖果制造商操作方便简易，同时生产本钱亦因此较低。当月桂酸代可可脂利用来制造巧克力块或巧克力涂层时。其天然可可脂含量应不超过总脂肪含量的百分之五，因此所使用可可粉的含脂量必须是低含量(10％一1 2％)以防止产生可可脂的不渗合性而发生霜化现象。利用月桂酸代可可脂制造巧克力必须非常注意制造程序以及环境卫生，因为月桂酸代可可脂非常容易水解，结果将会因为脂肪的分
解、皂化而使巧克力成品产生不良的皂味。
补充说明： 2004 年 7 月 1 日，国家强制性标准?巧克力与巧克力制品?开场执行。这个标准与 1992 年的巧克力标准相比，最大的进步就是为纯巧克力正名。新标准规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过 5 ％，并规定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于 20 ％，黑巧克力不低于 18 ％。不过牛奶巧克力并无具体下限规定。由此业人士认为，纯巧克力的市场将越来越大。
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一般来说可可脂的浓度越大，巧克力的味道越好吃，但是纯可可脂是用可可果提炼的，价格昂贵，在常温下不容易保存，所以会添加些代可可脂来提高凝固程度，和减低本钱 但是代可可脂的添加是用标准的，一般有的很难吃的价格极其廉价的巧克力就是全部用的代可可脂 要想知道巧克力的好坏，就把巧克力捂在手里，要是很快变软就是好的，是用大量的可可脂做的，只有纯粹的可可脂可以做出香浓的巧克力 第一口感不同啊，真正的可可制作的巧克力口感纯粹入口级易容化因为它的熔点在35度，低价的就象烂泥一样黏着，代可可脂是人工的，天然可可脂是产量很低的远远不能满足市场需求，所以代可可脂就产生了。第二加的配方不一样，底价巧克力里是添加了很多的香精用糖来增加粘稠度，所以有些就很甜啦，好巧克力因为用好的可可所以价格
比拟贵。
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　　有关资料显示，代可可脂的构造与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差，没有香味，通常熔点要比可可脂高一些。除此之外，氢化油脂是