炊事员个人卫生习惯养成.ppt

——冷荤间制度及操作规范
规范操作落实制度
确保食品安全
某单位陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者,至夜间11时左右达到高峰,直至次日清晨7时才没有新的病例出现,发病人数共达120人。全部患者当日早、中、晚餐均在食堂内用餐,但在食堂内进中餐或晚餐者则无一人发病,因此调查者对当天早餐食物与发病关系进行较详细了解。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和(或)炖黄鱼,吃其中之一者也发病,但仅吃稀饭与馒头未发病。
案
例
对烹调过程调查发现;该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤,自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制,厨师于前一日晚取黄瓜冲洗,就用当天切过黄鱼的刀板,将黄瓜切成小块,放于盆内,盖上纱罩,置于室温27~28度的厨房内过夜,次日早餐出售。进一步追问厨师得知,当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩,盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼,临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼,用盛过生鱼的盆盛置于27度的室内过夜,次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟,即取出售卖
分
析
夏季容易发生食物中毒的原因
1、气温高,湿度大,
细菌容易滋生
食物容易腐败变质
2、蚊虫多
3、饮食习惯改变
怎样才能做好后勤保障工作?
落实食堂制度
搞好个人卫生
食堂制度、操作规范
一、仓库二、粗加工间三、烹调间四、冷荤间
食堂制度
一、仓库
(1)分类、分区存放物品 (2)标识清楚,责任到人 (3)防虫、防鼠要求。 (4)不得存放有毒有害物品。 (5)库存控制,确保原料保持新鲜。
食堂制度
仓库
(1)仓库根据实际情况分主、副、调味品、冷冻(冷藏)及杂物仓库等,划分区域存放物品 (2)仓库必须有仓库名称、平面图、负责人及标识牌 (3)物品分库存放,离地、离墙10厘米,食品与非食品分库(分区),隔离存放。 (4)有足够的货架盛放物品,必要时用统一的密闭容器加盖存放 (5)除冷冻(冷藏)仓库外要有良好的通风设施,保持干燥。 (6)有毒有害物品单独保管,不得放人食品仓库,如洗衣粉、洗洁精、消毒药水、杀虫剂、杀鼠剂等。 (7)仓库存放有存档总表及最高、最低量控制,确保原料保持新鲜。