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学校食堂食品质量控制方案
食品安全监管
（1）本单位法定代表人（或负责人）是食品安全第一责任人，
对本单位区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位
区域内食品安全监督管理工作；建立健全
植物性食品及水产品的清洗池要严格要求分开、专用，各类水池要有
标识表明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所
用的容器、用具分开使用。
（3）粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保
质期或者其他感官性状异常等情况的不得加工和使用。
（4）粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、
盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒、达到刀无
锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥坊、无残渣。
（5）各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、
无杂物异物、无泥沙蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽瓣并削
去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对壳进行清洗。
（6）易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄，下水等应该尽量缩
短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或
冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹制食用。
（7）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据
性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接易于地
上，防止食品污染。
（8）允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围：在粗
加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。
（9）冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏 0℃至 10℃，冷冻-20℃
至-1℃），定期除霜，清洁与报修，贮藏食品时做到植物性、动物性，水产品分类摆放，原料、半成品分开存放，食品在冷藏、冷冻柜储藏
时，不得将食品堆积、积压存放。
（10）粗加工的废弃物及时收集，放在竖固、带盖、不透气的垃
圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光泽，垃圾存放不积压、不暴露。
食品烹饪安全管理制度
（1）加工前认真检查各种食品原料与调味剂，发现有腐败变质
或其他感官性状异常的，不得进行加工，清理调味料的容器清洁卫生，
使用后加盖，在使用禽蛋类对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处
理。
（2）需要加工的食品应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工温
度不低于 70℃，品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必须经过
使用消毒后容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。
（3）油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中
漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
（4）盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容
器应已材质、性状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清
晰便于辨认。
（5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食
品，要在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放，妥善保存剩余原料，