第五章食用香料.ppt

第五章食用香料(增香剂)
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第一节食用香料
一、食品香料和香精的定义及分类
风味物质: 凡能刺激味觉器官或嗅觉器官物质。
香料:在一定浓度下具有香气或香味的、用于配制香精的物质。
香料前驱物质:
可在食品烹调或加工过程中因受热等作用而产生香味。
按中国GB12493一90“食品添加剂分类和代码”及
GB/T14156—93“食品用香料分类与编号”中的术语解释:
食品用香料:
能够用于调配食品用香精的香料。它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类。
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天然香味物质:
用纯粹物理方法从天然香原料中分离得到的物质。
提制品
非提制品:
即香辛料,在生产中往往是加工成粉末
状的产物或直接浸提后使用。
天然等同的香味物质
用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离
得到的物质,这些物质与供人类消费的天然产品中
存在的物质在化学组成上是相同的。
人造香味物质
在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。
食品用香料
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FA) 对香料和色素的分类
(1)天然的。是指用物理方法从天然物质中取得的。
(2)与天然相同的。是指其化学结构是天然物质中存在的,由
合成方法取得。
(3)人工的。其化学结构不存在于天然物质中,由化学化学合
成法取得。
按食品添加剂的分类定义,对于以动植物天然原料或通过发酵
方法而得到的发酵产物所得基料制成的香料,均可以定义为天
然添加剂。
作为直接应用的增香用食品添加剂,除香辛料外,一般均配
制成香精后使用。
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香料是由一种或多种有机物组成,凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团。
发香团(发香基):发香的原子团。
发香团有羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、
硝基、亚硝酸基、酰氨基、氰基、内酯等。
由于发香团在分子中的结合方式与数量的不同,使食用香料产
生的香气与香味不同。
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食用香料按来源不同可分为:
天然: 动物性香料
植物性香料:食品主要用的香料。
人工合成:全合成香料
半合成香料
单离香料:从天然香料中人工分离出来的单体香料。
(一)天然香料
1、香辛料(辛香料)—天然香料
香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、
根、茎、树皮、果实或种子,如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒
等,用以提高食品风味,又称“调味香料”。
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一般香辛料均含有一定量的挥发性精油,常为提取精油、酊剂、油树脂、浸膏等的原料,或用以配制五香粉、咖喱粉等调味料。香辛料中的有效成分一般可用溶剂提取,而无香辛作用的纤维素、鞣质、矿物质、淀粉、糖等不溶于溶剂的成分可被分离掉。提取精油和油树脂等制品,已成为香辛料的重要发展趋势。
(1)、多香果
(甘椒;众香子;牙买加甜椒;丁香辣椒)
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(2)、大茴香(茴香;茴芹)(3)、丁香罗勒(罗勒)
(4)、月桂叶
(5)、香芹籽(藏茴香籽;葛缕籽)
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(6)、小豆蔻
(7)、肉桂(中国肉桂)
(8)、花椒(山椒)
(9)、丁香(丁子香)
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(10)、枯茗籽(孜然籽)
(11)、小茴香籽(甜小茴香籽)
(12)、辣根
(13)、薄荷叶
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