厨房卫生操作标准.doc

厨房卫生操作标准
一、厨房职工的个人卫生标准及个人卫生习惯
食物工作者必须恪守基本个人卫生守则，防备把有毒微生物和其他污物传入食物中。
厨房职工进入厨房必须配戴帽子，帽子洁净无损坏。帽子必须罩住头发
厨房
厨房卫生操作标准
一、厨房职工的个人卫生标准及个人卫生习惯
食物工作者必须恪守基本个人卫生守则，防备把有毒微生物和其他污物传入食物中。
厨房职工进入厨房必须配戴帽子，帽子洁净无损坏。帽子必须罩住头发
厨房职工发型要求：
男职工：保持头发清洁；前可是眉，侧可是耳，后不及领
女职工：保持头发清洁；长发必须束起，不佩戴色彩艳丽的饰
物，发夹须为黑色或深色；
厨房职工上班必须着企业统一要求工服上班，且必须保持洁净、整洁；天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外；
厨房职工首饰佩戴要求：
厨房职工不能配戴手表和手镯
厨房职工只可钦带一粒式耳饰，一个耳朵只可带一个耳钉
厨房职工可配戴表面光环的成婚戒指，只可钦带一只
厨房卫生习惯：
厨房不可吸烟和咀嚼口香糖
不可随处吐痰
不可对着食物打咳嗽
不能穿着围裙上卫生间，上完卫生间必须洗手
个人卫生四勤：勤洗澡洗头，勤理发，勤换工服，勤洗澡剪指
甲
二、厨房卫生标准
厨房地面卫生标准：
地面卫生必须保持整洁，无杂物，无积水，无油污，物品摆放
齐整
做到随手清洁，不乱扔乱放
每晚必须彻底清理厨房地面，每周一次全面大打扫
每日必须清理隔油池，防备拥塞
灶台卫生标准：
炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。
调料桶洁净整洁，炉台用具清洁卫生
炉灶墙面无油污残渣，必须在用餐前完成清洁（中晚）
灶台上方排风每晚必须清理洁净，做到无油渍
操作台卫生标准：
操作台卫生主要包括：砧板，刀具和物品摆放操作台：
操作台面必须无油渍、无水渍，无残渣。
操作台物品必须摆放齐整，定位码放，
.
砧板：
砧板每日上班前必须洗刷洁净，工作中做到随时清洁，晚上要冲刷消毒，立放于操作台，保持通风，防备细菌滋生
使用砧板必须生熟分开，砧板伤痕太多，最好刨平再用
刀具：
刀具必须保持洁净清洁，使用过程中必须随手清洁，使用完后做到定点摆放
刀具使用时必须生熟分开不可纷乱使用，防备交错污染
抹布:
抹布做到无油渍无异味，不使用时必须折叠齐整，不可随手乱扔每晚收市后，必须冲刷洁净，摊开晾干
冰箱冰柜卫生标准：
厨房冷藏箱和冷藏柜只能短期放置、贮藏烹饪原料。它们并不是万无一失的保险柜。
某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间过长同样能引起食物腐败变质。因此，要搞好冰箱卫生