一、在酸奶发酵过程中的各种影响因素.docx

20074411杨祖弘 在酸奶发酵过程中的各种影响因素
2010-04-15 11:14:27|分类： 食品07级1-2班|标签：|字号大中小订阅
在酸奶发酵过程中的各种影响因素
摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接的流变学特性
Table 1 R
theological behaviour of yogurt mixed with different amlount soy-protein hydrolysate
替代度
流变指数(a )
粘度系数(n)
(%)






0






5













10






流体的流变指数，反应了流体中分子的刚性。当a>1时，表现为胀塑性流体的特性，
流体分子的刚性较大，随剪切速率增大，切应力迅速上升。当a=1时，为牛顿流体，切应
力与速度梯度成正比。当a<1时，为假塑性流体，随剪切速率增大，切应力缓慢上升，在
较大剪切速率下，切应力趋于定值。具有一定柔性的高分子流体通常都表现出假塑性流体的
特征，a值愈小表明其流体分子的柔性愈大，流体愈偏离牛顿流体。由表1可以看出该体系
流变指数a均小于1,都属于假酸奶的柔性。酸奶的粘度系数在低水解度时均大于对照，亦
表明其均为假塑性流体。
花粉活性物质对酸奶发酵与品质的影响：
花粉活性物质对发酵过程的影响，花粉中不但含有丰富的营养物质，还含有一些酶类、
有机酸及生物活性物质如多糖、黄酮、酶类等成分［4］。花粉中的多糖在适宜pH下具有一定
的抑菌作用，可能会影响保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌的发酵。花粉中的黄酮类物质可清除
自由基、抑制氧化反应。花粉中的其它成分如有机酸、蛋白质、脂肪、半纤维素和果胶等对
酸奶发酵初始的pH值有一定影响，但也可为发酵菌类提供营养物质。因此推测，抑制发酵、
延缓酸度上升的主要成分是花粉中的多糖等活性物质。尽管存在某些抑制作用，但花粉酸奶
的品质依然优良，并具有特殊的风味和一定的保健作用。
花粉添加量对酸奶感官品质的影响花粉含有丰富的营养成分与功能因子,具有良好的保 健功能。破壁花粉添加入酸奶中有利于增强酸奶的营养和保健功能，并且不影响酸奶的整体 品质。花粉的添加对酸奶的感官指标有一定的影响。由于花粉中的一些色素与芳香物质等的 存在，改善了酸奶的色泽和气味，花粉酸奶的色泽由乳白变成乳白中略带微黄，柔和而有光 泽。花粉酸奶的气味中既有发酵乳香，也有花粉的芳香气味
［5］。花粉的添加提高了酸奶的 持水性和黏度，也使酸奶的组织状态得到了优化和改观。然而，花粉添加量的大小对酸奶的 感官指标有影响。添加1%花粉的酸奶，其综合评定结果是比较优良的，说明花粉成分与酸 奶中的其他组分的相互作用比较协调，并未影响酸奶的滋味和组织状态，甚至有所改善。添 加2%或3%花粉的酸奶