冬令美味佛手姜.doc

冬令美味佛手姜
丁桂兴 关于对生姜的描述,我曾读过《辞海》:“其初生者,以醋或酱渍之,味至美。”美到什么程度,开始时我不得而知。在1990年,我曾经在故乡溱潼镇的国营酱醋厂工作过一段时间,跟厂里的老工人黄师傅学过切生姜丝,只是没冬令美味佛手姜
丁桂兴 关于对生姜的描述,我曾读过《辞海》:“其初生者,以醋或酱渍之,味至美。”美到什么程度,开始时我不得而知。在1990年,我曾经在故乡溱潼镇的国营酱醋厂工作过一段时间,跟厂里的老工人黄师傅学过切生姜丝,只是没有掌握要领。1992年我参加《古镇溱潼风情录》一书的编写,通过采访后发现,佛手拐姜竟是溱潼镇的风味特产之一。《东台县志》记载的明明白白:“佛手姜,既鲜且嫩,以溱潼储鼎茂出产的最有名。”听故乡的许多老人讲,在民国时期,镇上的过复兴、过宏昌、储德昌、陈鼎元、卜鼎兴、蒋德芳等酱园店制作的佛手拐姜享誉大江南北。
有一年冬天我拜访了一位储德昌酱园店的老员工,请她讲述当年的一些情况。老字号储德昌的创始人原随父亲开豆腐店,在光绪年间创立了储德昌酱园店,由于他精明能干,善于经营,利用手中的多余资金于光绪后期开设了储鼎茂南货店。两个店在东台县都较有名气,最有名的佛手拐姜就出自他手。
故乡酱园店出售的姜,有佛手拐姜、蜜饯芽姜和片儿姜。制作佛手拐姜的生姜,有时来自淤溪镇附近的漕,有时来自兴化垛田和原港口镇的上溪,也有时来自山东、安徽。采用霜降前产的嫩姜,摘取嫩拐上面指头拐儿大的小朵儿,刮皮洗净,用刀打划成顺丝、横丝,切成佛手形,如菊花状。在锅中煮过后,再用冷水泡上两天,捞出爽干,装进袋里,浸入准备好的甜酱缸。经过一段时间后,看看姜丝的颜色成了绛色,取出加入上等的蜂蜜或冰糖。最后用半斤或一斤的陶罐进行分装,盖上夏天收集好的干荷叶,用细草扎口,贴上用红纸印的储德昌商标,美味佛手拐姜便可以上市了。