菜品经营管理方案.doc

菜品经营治理方案
一、菜品经营方针
做出风味，做出特色，做出高效益。(一) 做出风味
首先是做出口味。由于口味是根本，是生命线，是菜品的核心。
做出地方风味彰显共性。地方风味源于民间原汁原味，淳朴厚实，地道家常，亲切感人。
融合创将食用原料通过烹饪方法和餐具的奇异组合,使其菜品从视觉高雅大方，鲜亮的共性比照彰显出湖南菜的风味化特征。
时尚：湘菜菜品在充分地开掘传统湘菜的同时，利用现代器具和先进的工艺流程，开发菜品， 让传统湘菜发扬光大，更符合现代都市人求求异的心理需求。“创湘菜”真可谓是：源 于传统，又高于传统。
菜品经营思路与定位
主营湘菜，以野味 河鲜 野菜为辅导
整个店子的菜品、应依据季节的变化，顾客群体的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，创菜品、做出特色。
菜式经营总目标：做出口味，做出特色，做出高效益。
⑴、首先是做出口味。由于口味是根本，是生命线，是菜品的核心。
〔2〕融合创做精品。以适应广州人口味为主，融合各地方原料和烹饪技巧，以到达知味、和味、玩味、常吃常的派精品湘菜效果。
做出高效益诠释
实行目标治理与绩效考核，以最低的本钱制造最大的效益，抓好运营中的人力资源治理和餐前、中、后的本钱把握，让企业和员工效益最大化。
菜式构造比例
1、低档菜占 12% 16--25 元
2、中低档菜占 25%，28--38 元
3、中档菜占 50%。 48 元–68 元
4、中高档菜占 8%。69 元--118 元
5、高档菜占 5%。 118 元以上。以位上为主。菜系及菜系数量比例定位
1、湖南传统菜、创菜 48％〔湖南传统名菜〕
2、蒸菜〔浏阳蒸菜〕15%
3、凉菜 10%
4、其它菜 2%
5、炖汤 15%
6、点心、名间地方小吃、〔湖南传统名点〕10% 菜品经营品种及菜品数量比例定位
1、海鲜 5－6 个原料品种，4-6 道菜品
2、河鲜野鱼 2－5 个原料品种，4-6 道菜品
3、菌、笋类 3-5 个原料品种，3-5 道菜品
4、山珍野味 1-3 个原料品种，2-4 道菜品
5、家禽：鸡鸭鸽鹅 4 个原料品种，2－4 道菜品
6、家畜、羊、狗、兔 6 个原料品种，3－6 道菜品
7、野菜时菜原料品 2 个原料品种，2-4 道菜品
8、瑶家酸菜原料 1-3 个品种，1-3 道菜品
9、湖南腊制品原料 1-2 品种，1-3 到菜品
10 其他派湘菜
菜品制作方式及数量比例定位1、炒 27％ 2、蒸菜 15％
3、煨菜、炖、煲汤 15% 4、烧菜 15%
5、凉卤菜 8％ 6、生锅干锅铁板 15%
7 其他菜品 5%
菜品制作味型及数量比例定位
1、原味﹙咸鲜味﹚50％ 2、复合味 15%
3、鲜辣味 20％ 4、酸辣味 5%
5、麻辣味 2% 5、其它味 8% 菜品经营类型及数量比例定位招牌菜：1％－2％
特色菜：10％－15％ 诱客菜：1％－3％
创菜：8％－10％ 高毛利菜：10％－15％ 低毛利菜； 10%
常供菜﹙达标毛利﹚：55% 其它因素的区分
其它时令应市菜式依据季节变化而设定。
亮点：一是用料广泛，就地取材；二是烹制简洁，快捷便利；三是食味广谱，无拘无束。原料使用：就地取材或特色原料外购。
湘南原料菜、中-中低档野菌、笋子菜〔包括莽