酒水与酒吧服务.ppt

关于酒水与酒吧服务
第1页，讲稿共57张，创作于星期三
酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知识、鸡尾酒的调制以及ndy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。　　白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。
第16页，讲稿共57张，创作于星期三
（七）兰姆酒
兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒度一般在40～43度左右。
第17页，讲稿共57张，创作于星期三
（八）特基拉酒
特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave)作为原料的蒸馏酒。
第18页，讲稿共57张，创作于星期三
特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后两交蒸馏，酒精度达到52－53度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都 更加醇和，出厂时酒度一般40－50度。
墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常净饮，每当饮酒时，先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾酒的酒基。
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中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒
蒸馏酒
配制酒
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按乙醇含量分
高度酒：40-65°
中度酒：20-39°
低度酒：0-19°
第21页，讲稿共57张，创作于星期三
不同酿酒原料
白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸馏、发酵而成，乙醇含量35-65°
黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量12-18°
啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿制而成，乙醇含量3- °
果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵酿制而成，乙醇含量15°左右
汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内充有气体。乙醇含量11°左右
配制酒：露酒（兑入果酒）；药酒
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不同酒色、酒味、酒香
酒香：
浓香型：五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、泸州老窖特曲
清香型：山西汾酒、陕西西凤酒
酱香型：茅台、郎酒
米香型：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒
果香型：荔枝酒 、杏酒
复香型：贵州董酒
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二、非酒精饮料
非酒精饮料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可号称世界三大饮料。
（一）茶
（二）咖啡
（三）碳酸饮料
（四）乳品饮料
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第二节 酒水生产管理
餐饮企业酒水生产主要指鸡尾酒的调制。鸡尾酒即我们常说的混合饮料，是指以一种酒精饮料为基酒（通常为蒸馏酒或酿造酒）与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料（常用汽水、果汁等）一起调制而成的混合体。
第25页，讲稿共57张，创作于星期三
一、混合饮料结构及其成份
（1）基酒 （2）辅料 （3）装饰物准备 （4）调味品及其它
（5）冰块 （6）服务的附属用具
二、混合饮料配制的一般步骤
三、量酒
四、调酒方法
不同类型的混合饮料有不同的调配方法，但很多饮料的调制方法又很相似。混合饮料的调制有两个关键因素，一是酒的成份，二是调制方法。一般有下面四个基本方法：掺兑、搅拌、摇混和电动调合。
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第二节 酒吧服务一、酒吧的含义
酒吧最初源于19世纪中期欧洲和美国，但bar一词也还是到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项
含义包括三个方面
1、经营酒水的场所
2、酒吧中的吧台
3、提供酒水服务的设施
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二、酒吧的发展
北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂, 深圳的酒吧最不乏激情。
上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局
第一类 校园酒吧
第二类 音乐酒吧
第三类 商业酒吧
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北京三里屯
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上海衡山路
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三、饭店酒吧的种类
（一）主酒吧
（二）酒廊
（三）歌舞厅酒吧
（四）服务酒吧
（五）宴会酒