酱油生产工艺.ppt

关于酱油生产工艺
第1页，讲稿共43张，创作于星期三
一、酱 油
1、 是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。
2、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸。
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制曲工艺流程以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。 水→加热  豆粕→混合→润水→蒸料→冷却→接种→培养→成曲  麸皮
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1 原料及配比 酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。所以，若需酿制鲜味浓厚的酱油，在原料中要适当增加蛋白质原料；如需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质原料。 使用豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的配比是：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。
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①接种量：%。②曲料装池厚度30cm左右。③制曲时品温控制在30～35℃之间，过高时，曲酶活力减弱。④要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。⑤ 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。
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发 酵 1 酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪； 2 酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。 3 酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。
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传统方法酿造酱油图例
发酵期内，定期翻扒大缸内的酱醅
高温蒸煮
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放置在大缸内发酵
酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽
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4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵； 根据发酵时加温情况不同，又可以分自然发酵和保温速酿发酵。 目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。
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固态低盐保温发酵工艺 水 ↓ 食盐→溶解→盐水 ↓成曲→粉碎→制醅→入缸（池）→保温发酵→成熟酱醅
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(2) 制醅入池 粉碎的成曲与55℃左右12～13Bé的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。 在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52%～55%为宜，食盐含量为6%～7%，
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(3)发酵：固态低盐发酵，可分为前期水解 阶段和后期发酵阶段 ①前期：主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度42～45℃，一般需要10天左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次，以后可减少浇淋3～4天一次。 浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。
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②后期发酵阶段 主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15%左右，并使醅温下降至30～32℃。此时，可将酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，直至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。发酵阶段一般需 14～20d。上述方法是固态低盐发酵法中的发酵温度“先中后低”型发酵。
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3 发酵设备  
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酱油发酵中的生物化学变化 1 蛋白质水解 2 淀粉的水解 3 酒精的生成 4 有机酸发酵