食堂采购管理规定.doc

食堂选购治理规定
第一条：为贯彻落实全心全意效劳宽阔就餐者，确保食堂安康进展的宗旨，标准选购治理，降低选购本钱，提高饮食质量，制定本规定。
其次条：选购、验收、监视人员和供货商要严格贯彻执行本规定。
第三条：选购、验收、监视人员要货单据检查进货。假设是以个数为单位的送货，必需认真清点记录；以重量计量的原料，必需逐件过磅记录；水产原料沥水去冰后称量计数；对注水掺假原料拒收；比照随货交送的单据检查原料数量是否与实际数量相符以及是否与选购订单相符；检查送货单据原料价格是否与选购定价全都，单价与金额是否相符。
3、验收并受理货物。
第十五条：验收人员对选购食品原料及成品的规格数量、质量把握的误差范围为 2-3%。此范围之内为合理误差，可摊薄处理。不合理误差由选购人员自行处理。选购食品原料及成品所需本钱以外的相关合理费用亦可摊薄到相对应的食品本钱中，不合理的有关费用，由选购人员自行负担。
附表一 大米的感官指标
工程
色、香、味质地
杂质 干湿度
质好 质次
白色有光泽，味道适口，气味正 灰暗，米灰多，有发黄、常，具有大米正常香气 生斑、霉味，甚至有苦味。
颗粒不完整，质地疏松， 颗粒完整，质地坚韧，大小整齐 碎米多。
有赤米、霉粒及害虫，含
米糠杂物较少 杂质多。
枯燥，用手捏成梭外形，前齿咬 有潮湿感觉，米粒结块， 米发音动听成碎粒。 手指一捏成粉状。
项 目 色、香、味杂质
干湿度
附表二 面粉的感官指标
质 好
标准粉显白色，特制粉为乳白色，气味、口味正常。
干净、无杂物。
枯燥，手掘面粉后能顺手易散、脱落。

质 次
呈暗灰色，有霉味、酸味等异味。
有杂质并有牙碜的感觉。有潮湿感觉，手掘面粉后成团结块。
品
名
优
质
次
质
变
质
松软，顶面呈均匀
的金黄色或深黄
面 包
色，不焦不生，外
形整齐饱满，有弹
性和韧性，咀嚼时无粘牙感。
干硬， 外形不饱 发粘、霉变，无弹
满，内生外焦，咀 性， 有酸味或霉
嚼时有粘牙感。 味。
豆芽上端局部豆黄豆芽 芽身挺直，颜色洁 瓣有烂斑，茎部略
白。
霉烂出水，有腐烂
气息。
豆芽全枝萎软出
水，有异味。
无豆粒，无石膏，
面上起红，刀口干 发酸，有异味。
净，不碎。
外表发粘，略有臭 严峻粘滑，发糊，
味，或刀口挤压有 拉开后，内部也有
水流出， 但无异 酸臭味。
味。
香气较差，味不够 有异臭， 并有蛆
鲜美，质地较硬。 虫。
切口有裂缝，有碱 外表发粘，有严峻
味，质松脆。 臭味。
卫生处理
可 食
加工挑剔后可食
不行食
附表三 粮食加工品的感官指标
带浅棕色。
绿豆芽
双芽不超过 10%， 无红眼， 芽脚不
软，无烂豆，白净。
双芽超过 10%，芽脚轻萎，有少量的
烂豆。
无豆粒， 无石膏
豆 腐
脚，不粗不红，刀
口干净，不碎，脱
套圈揭布后不塌。
手捻外表不发毛，
肉质坚紧，对切口
挤压不出水，两面
豆腐干
各切 11 刀拉长至
120 毫米，干丝一
根不断，手拎三角
不碎。