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调味品大全……


23、香茅：祛风除湿、消肿止痛；用于风湿疼痛、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打肿痛
等；气味相当浓郁且持久，做调味剂时不宜多用。

24、陈皮：即干桔子皮；味道辛、苦、香；驱寒除湿、理气散逆、止咳化痰；主要用于烧、卤、扣蒸、煨
等荤菜，也用于调制复合酱料。

25、枸杞：补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳。

26、孜然：别名安息茴香，气味甘甜、辛温无毒；温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、
防腐杀菌；作调味剂用量不宜过多，夏季也应少食；便秘或患有痔疮者应少食或不食。

调料使用方法，不看后悔!
一、怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清
炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑
嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不
是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视
菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1．根据葱的特点使用葱：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较
重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，
增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把肒榇蠓蕉垢 汕
谐?0 片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫 3 次，挤去水分，放入盘中，上
面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2．姜块（片）入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法
中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟
后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜
中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点
缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。
在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、
“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在
加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，
效果会更好。

3．姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特
有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互
补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、
“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，
需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后
与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。 “炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米
需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入配料主 同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解
膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。

4．姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些
菜肴可用姜丝作配